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Todas las grandes empresas tienen una organización y la cocina no es ajena a ella. Pero, ¿cuál es la brigade de cuisine y cómo dividirla? Se puede inferir que su nombre en castellano es: “brigada de cocina”, y su función es dividir la ubicación de las grandes cocinas según tareas jerárquicas.

El propósito de la brigada alimentaria es ordenar y mantener la producción de una gran cantidad de platos, delegando responsabilidades y permitiendo que los profesionales de la cocina se especialicen en diversas tareas.

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Historia de La Brigade de Cuisine en Francia

Expertos e historiadores han encontrado la definición de brigada de cocina en el servicio Bouche du roi “La Boca del Rey” aparecido en Francia. La primera ordenanza (que define sus atributos) de este servicio fue propuesta en 1281 bajo el reinado de Felipe III y el sobrenombre de El Bold.

En la era feudal durante el dominio francés, durante el dominio de la monarquía, este tipo de servicio de comida se realizaba en el palacio real, y solo la familia real tenía derecho a usarlo.

El servicio de “hotel hotel” incluye a 10 trabajadores de panqueques, otros 10 trabajadores de Chanel franceses, 32 trabajadores de cocina y 4 trabajadores de fruterías. En 1385, el gran chef medieval Guillaume Tirel, amado por el rey Carlos VI de Francia, dirigió una brigada de más de 150 personas y mantuvo la intención original de la antigua ley.

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Otro cambio que se produjo fue dividir la brigada de cocina en dos partes, si correspondían a los servicios exclusivos del rey, se clasificaban como “Bouche”, y si correspondían a los servicios de otros tribunales, se clasificaban. Como “público”. Este servicio se divide en siete industrias principales, a saber, el caldo de verduras, que es el más importante y prestigioso de todos los platos. Son:

Panqueques y pasteles y panqueques franceses, platos públicos, panqueques públicos, y Chanel -Public, fruterie, fourrière, el último gerente de este intendente. Con el paso del tiempo, estos servicios se completaron con la octava cocina de la “Pequeña Comuna”, que estaba destinada a la baja nobleza.

Después de que la Revolución Francesa condujo a la caída de la monarquía y al establecimiento de la Primera República, muchos funcionarios atendidos por bouche du roi perdieron sus trabajos y comenzaron a establecer lugares para proporcionar alimentos, por lo que comenzaron a difundir el arte de la buena comida que solo el rey y la corte pudieron disfrutar antes.

Todas las personas que puedan pagar los servicios de estos hoteles lo pueden soportar, obviamente cambiando el equipo de cocina.

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Puestos y Organigrama de una Brigada de Cocina

Que es una Brigada de Cocina o Brigade de Cousine, Cuales son sus Funciones y el Organigrama

Esta es una lista completa de los miembros del equipo en la brigada de cocina. Solo los lugares más grandes tendrán una cantidad tan grande de empleados. Como indican algunos títulos, ciertos puestos se fusionarán en otros puestos cuando no se requiera una plantilla tan numerosa.

Nota: Aunque la palabra inglesa Chef se ha utilizado como título del chef, la palabra en realidad significa “jefe” en francés. De manera similar, la cousine significa “cocina”, pero generalmente también se refiere a la comida o cocinar, o algún tipo de comida o cocción.

Chef de Cuisine o Kitchen Chef

El Chef de Cuisine o Chef Ejecutivo es el jefe de cocina del restaurante. El jefe de cocina es responsable de todos los demás chefs funcionales de la cocina. Esta posición también se conoce como un gran chef, gerente de chef, chef o jefe de cocina. Si el chef también es el propietario del restaurante, se utiliza el término “Grand Chef”.

El Chef de Cuisine es responsable de todas las actividades relacionadas con la cocina, que generalmente incluyen la creación del menú, la gestión del personal de cocina, el pedido y compra de inventario y equipo, el diseño de platos y el aseguramiento de la calidad de los alimentos en el restaurante El Chef de Cuisine es un término tradicional francés que significa “El Jefe de la Cocina”

Sous Chef o Second Kitchen Chef

El sous chef es “el segundo al mando de la cocina, sólo superado por el chef ejecutivo”. Por lo tanto, el sous chef asume muchas responsabilidades en la cocina y eventualmente puede ser ascendido a chef ejecutivo en la brigada de cocina

Un restaurante, hotel o crucero que utiliza cocina de calidad comercial emplea a un segundo chef. El segundo chef tiene muchas responsabilidades porque las tareas del chef ejecutivo son más generales.

El Sous-Chef debe planificar y orientar la forma en que se colocan los alimentos en los platos, mantener en orden al personal de la cocina, capacitar a los nuevos chefs, establecer horarios de trabajo y asegurarse de que toda la comida que llegue a los clientes sea de la más alta calidad y del más alto nivel. regla.

El segundo chef es responsable de garantizar que todo el equipo de cocina esté en funcionamiento.

Chef Saucier o Saucemaker Chef

El chef saucier o sofrito es una posición en la brigada de cocina clásica y moderna. Además de preparar salsas, sofreír también prepara guisos, aperitivos calientes y sofritos.

Aunque generalmente se lo considera el puesto más alto del chef en la estación, el administrador de la carretera suele ser el tercero después del chef y el segundo chef. En el clásico sistema de brigada culinaria de Georges Auguste Escoffier, como se describe en su “Guía Culinaire”, el bandolero “responsable de toda la cocción y cocinar la mayoría de las salsas”.

Chef de Partie o Senior Chef

Los chefs de Partie o de departamento, los chefs de estación o los chefs directos son los chefs responsables de áreas específicas de producción en el restaurante.

En una cocina grande, cada chef puede tener varios cocineros o asistentes. En la mayoría de las cocinas, el chef de partie es el único trabajador del departamento en la brigade de cuisine

Cuisinier o Cook

Los cocineros trabajan en las cocinas de varios establecimientos gastronómicos, desde bares hasta cruceros, centros educativos y prisiones.

Los cocineros de nivel inferior, especialmente los aprendices o asistentes, preparan principalmente la comida antes de cocinar, así como tareas como limpiar pisos y vaciar papeleras. En una cocina pequeña con solo uno o dos cocineros, deben hacer toda la preparación de la comida y luego cocinar todo tipo de platos, desde principiantes hasta postres.

Los chefs senior son responsables del trabajo del equipo y pueden realizar otras tareas como contabilidad y presupuestos, gestionar la formación de los trabajadores y controlar el inventario.

Commis Chef o Junior Cook

Commis es el chef básico en una cocina más grande y trabaja con los chefs del departamento para comprender los deberes y el funcionamiento del banco de trabajo o la estufa. Puede ser un chef que haya completado recientemente una formación formal en cocina o que aún se esté formando.

Apprenti o Apprentice

Suelen ser alumnos que reciben formación teórica y práctica en la escuela y trabajan en la cocina. Realizan trabajos de preparación y / o limpieza. Los aprendices pueden ser hombres y mujeres.

Plongeur o Dishwasher

Mucha gente no sabe qué es Plongeur. Su definición es básicamente limpieza y reabastecimiento para mantener todas las cocinas y comedores higiénicos y para garantizar que los clientes y el personal del restaurante reciban todos los suministros cuando sea necesario.

La descripción del trabajo de Floor Steward es muy similar a la descripción del trabajo del lavaplatos, porque limpiar la vajilla y los utensilios utilizados por los clientes y los suministros de preparación de alimentos de la cocina es una tarea diaria y requiere algunas habilidades.

La mayoría de los puestos de mayordomo no requieren educación formal, lo que permite a los estudiantes de secundaria comenzar a trabajar en la industria alimentaria aprendiendo el trabajo de Plongeur o Lavaloza. Esto hace que trabajar como ama de llaves o lavaplatos sea una buena opción para los estudiantes y otras personas que buscan ingresos adicionales.

Marmiton o Pot and Pan Washer

La palabra “Marmitons” es francesa y significa ayudante de la cocina del chef. La primera reunión del Capítulo de Les Marmitons en América del Norte se estableció en Montreal en 1977. Desde entonces, se han establecido más de una docena de capítulos en Canadá y Estados Unidos debido al mayor interés en aprender a comer, ayudan al Plongeur a la limpieza

Rôtisseur o Roast Cook

Entre los tipos de chefs que se pueden encontrar en la cocina, hablaremos del Chef Rotisseur. El cocinero asador no puede faltar en la cocina, porque es un experto en la selección y preparación de carnes, y es el responsable de que los platos con aves, res u otro tipo de carne sean jugosos, ricos en condimentos y sabrosos.

El asador o chef de asados, también conocido como asador, es responsable de la preparación de todos los asados ​​o guisos del menú. Los asadores también pueden ser responsables de obtener carne de proveedores locales o de organizar las entregas de otros minoristas.

Si el restaurante ofrece muchos platos exquisitos a base de carne, debe ser un chef de barbacoa en la cocina para preparar estas carnes.

Grillardin o Grill Cook

En la Brigada de Cocina el Grillardin es el cocinero a la parrilla. Él es el responsable de toda la comida a la parrilla, así como de la preparación y dorado de la carne para asar o guisar.

Friturier o Fry Cook

El chef Friturier, a menudo llamado chef de freir, se utilizan para procesar cualquier alimento que deba cocinarse con aceite u otras grasas animales. Al igual que Grillardin, esta freidor puede manejar todo, desde carne hasta patatas y verduras.

Poissonnier o Fish Cook

En la Brigada de Cocina El poissonnier, generalmente llamado chef de pescado, es responsable de preparar todos los platos de pescado en la cocina. Esto puede incluir comprar pescado fresco a los pescadores locales u otros comerciantes todos los días e introducir capturas no locales según sea necesario para complementar el menú.

El chef Poissonnier también se encarga de preparar todos los platos de pescado de la carta, ya sea un aperitivo o un aperitivo. En cocinas más pequeñas, El Poissonnier suele preparar salsa que debe acompañar al pescado sin salsa picante. Esto también lo hará responsable de las existencias de pescado o sopa.

Chefs preparandose en la Brigada de Cocina

Entremétier o Entremettier

El Entremetier preparar sopas y otros platos que no incluyan carne o pescado, incluidos platos de verduras y huevos.

Potager o Soup Cook

El Potager ayuda al Entremietier a preparar platillos especializados en sopas y caldos

Legumier o Vegetable Cook

El Legumier igual que el Potager ayuda a el Entremetier pero es el especialista en preparar y cortar verduras y preparar ensaladas

Garde manger o Food Keeper

No hay duda de que los Garde Manger deben comprender el área de la cocina y otras áreas. Los platos son el resultado de un proceso sin fin, no todos los platos están en la receta que los elabora, la despensa se encarga de su traducción y significado.

La magia es responsabilidad de Le Garde Manger Cuisine, y Le Garde Manger Cuisine ha logrado este sueño al participar en múltiples competencias en los uniformes de interiores de cocina.

Para asegurar que esta regulación sea buena y el sistema funcione correctamente, el Garde Manger

debe gestionar el consumo de materiales y el conocimiento de los estándares de calidad de los que es responsable. Es el papel principal en el sistema mediante la gestión de las principales materias primas como carnes, pescados, mariscos y verduras.

Tournant o Roundsman

En la Brigade de Cuisine El Tournant es el chef que se mueve por toda la cocina ayudando a todos los chefs y cocineros actua como comodin

Pâtissier o Pastry Cook

Aqui un vistazo y comprencion de la diversidad de esta profesión. Después de adquirir algo de experiencia, el chef puede ascender en la línea de producción y actuar como chef de repostería, brindando ayuda directamente al chef de pastelería ejecutivo para ayudarlo a preparar varios platos.

El chef de repostería generalmente se encuentra en una cocina profesional y es el jefe de estación del chef de repostería. Al igual que otros chefs de temporada, los pasteleros pueden tener otros chefs o asistentes en su departamento.

Confiseur

Este chef se encuentra dentro de la pasteleria pero se especializa en la elaboracion de dulces, postres y la manipulacion del chocolate

Glacier

El encargado de los postres frios y helados en un restaurante el especialista de los sabores deliciosos y frios como los ice cream aunque este no se encuentre en todas las brigadas de cocina

Décorateur

Es el Encargado en realizar el espectaculo del chef pastelero, se dedica a adornar y decorar todos los postres para el show y presentacion de los platillos

Boulanger o Baker

En la Brigada de Cocina Los panaderos son especialistas que a veces usan hornos u otras fuentes de calor concentrado para hornear pan y vender pan y otros productos hechos con harina. Unos siglos más tarde, en la antigua Roma, comenzó por primera vez la producción masiva de pan. “Se puede decir que comenzó la profesión de panadero”.

Los panaderos de la antigua Roma usaban miel y aceite en sus productos para hacer pasteles. de pan. Los panaderos producen varios tipos y cantidades de panes, pasteles y otros productos horneados que se venden en tiendas de comestibles, mayoristas, restaurantes y servicios de catering institucional.

Boucher o Butcher

Es el encargado de realizar los cortes de res y puerco generalmente llamado carnicero y es el experto en cortes y carnes

Aboyeur o Announcer

Estos son los comunmente llamados meseros y camareras de restaurante trabajan frente a la casa, frente a los clientes. Proporcionan a los clientes sus platos y otras cosas que desean. Si el cliente tiene problemas con la comida, el camarero debe informar a la cocina.

Communard o Staff Cook

Es el encargado de realizar la comida para el equipo de trabajo y lleva el presupuesto de los alimentos que se prepararan para el staff de cocineros y chefs

Garçon de cuisine o Kitchen Boy

Ayuda a meseros y brinda apoyo en la cocina traducido al castellano seria el mesero o camarero de la cocina y brinda soporte en las tareas de los chefs y cocineros

Quien Creo la Brigada de Cocina?

El concepto de brigada de cocina fue propuesto por primera vez por Georges George Auguste Escoffier, un chef francés, propietario de un restaurante y escritor culinario, quien promovió y actualizó los métodos de cocina tradicionales franceses.

Su aportación al mundo culinario es incomparable porque modernizó y simplificó la exquisita cocina creada por la chef Marie Antoine Careme en el siglo XVIII. Junto con Escoffiers, elevó su estatus social y respetó la profesión de chef, organizó la cocina a través del sistema de brigadas y cambió la práctica del “servicio francés” por el “servicio ruso”.

Por eso lo ha respetado como maestro desde entonces. El gusto privilegiado y el alma del artista vertidos en todas sus creaciones, el personaje tuvo la suerte de preparar y disfrutar de las dos primeras cenas celebradas en la Torre Eiffel, ambas encargadas por su constructor.

Un detalle que deben tener en cuenta quienes quieran emular a Escoffier es que vive en constante revisión. Al corregir y perfeccionar los errores y realizar una investigación profunda y duradera, pudo transformar el arte culinario en arte utilitario clásico, eliminando así el lastre que arrastraba de los métodos y costumbres medievales.

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