Selektearje Page

Ynhâld

Wat is in keukenbrigade?

Alle grutte bedriuwen hawwe in organisaasje en de keuken is der net frjemd foar. Mar, Wat is de brigade de cuisine en hoe te dielen it? It kin ôfmakke wurde dat syn namme yn it Spaansk is: "Keukenbrigade", en har funksje is om de lokaasje fan grutte keuken te dielen neffens hierargyske taken.

It doel fan de fiedselbrigade is om de produksje fan in grut tal gerjochten te bestellen en te ûnderhâlden, ferantwurdlikheden te delegearjen en keukenprofessionals te spesjalisearjen yn ferskate taken.

It kin jo ynteressearje: ORGANISASJEKAART fan 'e FOOD and DRINKS ôfdieling fan in HOTEL

Skiednis fan La Brigade de Cuisine yn Frankryk

Eksperts en histoarisy hawwe de definysje fan in keukenbrigade fûn yn 'e tsjinst Bouche du roi "La Boca del Rey" dy't yn Frankryk ferskynde. De earste oardering (betsjutting fan har attributen) fan dizze tsjinst waard foarsteld yn 1281 ûnder it bewâld fan Felipe III en de bynamme fan El Bold.

Yn 'e feodale tiid fan' e Frânske bewâld, ûnder it bewâld fan 'e monargy, waard dit soarte fan itentsjinst útfierd yn it keninklik paleis, en allinich de keninklike famylje hie it rjocht om it te brûken.

De tsjinst "hotelhotel" omfettet 10 pannekoekarbeiders, 10 oare Frânske Chanel-arbeiders, 32 keukenarbeiders en 4 grienteboerarbeiders. Yn 1385 lei de grutte midsiuwske chef Guillaume Tirel, leafst troch kening Karel VI fan Frankryk, in brigade fan mear as 150 minsken en hold de oarspronklike bedoeling fan 'e âlde wet.

Jo kinne ynteressearje yn it artikel: Wat is in SOMMELIER

In oare feroaring dy't barde wie om de keukenbrigade yn twa dielen te dielen, as se oerienkomme mei de eksklusive tsjinsten fan 'e kening, waarden se klassifisearre as "Bouche", en as se oerienkomme mei de tsjinsten fan oare rjochtbanken, waarden se klassifisearre. As "iepenbier". Dizze tsjinst is ferdield yn sân wichtichste yndustry, nammentlik griente bouillon, dat is de wichtichste en prestizjeuze fan alle gerjochten. Binne:

Pannekoeken en koeken en Frânsk pancakes, iepenbiere gerjochten, iepenbiere pancakes, en Chanel -Public, fruterie, fourrière, de lêste manager fan dizze kwartiermaster. Yn de rin fan de tiid waarden dizze tsjinsten foltôge mei de achtste keuken fan de "Lytse Gemeente", dy't bedoeld wie foar de legere adel.

Nei de Frânske Revolúsje late ta de fal fan 'e monargy en de oprjochting fan' e Earste Republyk, in protte amtners fersoarge troch bouche du roi ferlearen harren baan en begûn te fêstigjen plakken te foarsjen iten, sa begûn se te fersprieden de keunst fan it goede iten dêr't allinnich de kening en it hof fan earder genietsje koene.

Alle minsken dy't kinne betelje foar de tsjinsten fan dizze hotels kinne it drage, fansels troch it feroarjen fan de keuken apparatuer.

Relevant artikel: Wat binne de MICHELIN STARS

Banen en organisaasjekaart fan in keukenbrigade

Wat is in Kitchen Brigade of Cousine Brigade, wat binne de funksjes en it organisaasjekaart

Dit is in folsleine list fan teamleden yn 'e keuken brigade. Allinnich de grutste plakken sille sa'n grut tal meiwurkers hawwe. Sa't guon titels oanjaan, wurde bepaalde funksjes gearfoege yn oare funksjes as sa'n grutte personiel net nedich is.

Taljochting: Hoewol it Ingelske wurd Chef is brûkt as titel fan in chef, betsjut it wurd eins "sjef" yn it Frânsk. Lykas betsjut cousine "keuken", mar it ferwiist meastentiids ek nei iten of koken, of in soarte fan iten of koken.

chef de cuisine o Keukensjef

De Chef de Cuisine of Executive Chef Hy is de haadkok fan it restaurant. De chef is ferantwurdlik foar alle oare funksjonele koks yn 'e keuken. Dizze posysje is ek bekend as in geweldige chef, chef-manager, chef, of haadkok. As de chef ek de eigener fan it restaurant is, wurdt de term brûkt "Grand Chef".

El chef de cuisine is ferantwurdlik foar alle aktiviteiten yn ferbân mei de keuken, dy't typysk omfetsje it meitsjen fan it menu, it behearen fan keukenpersoniel, it bestellen en keapjen fan ynventarisaasje en apparatuer, it ûntwerpen fan gerjochten en it garandearjen fan de kwaliteit fan it iten yn 'e keuken. restaurant The Chef de Cuisine is in tradisjoneel Frânsk term betsjutting "It haad fan 'e keuken"

Souschef of Second Kitchen Chef

De souschef hy is "de twadde yn kommando fan 'e keuken, twadde allinnich nei de útfierende chef." Dêrom nimt de souschef in protte ferantwurdlikheden yn 'e keuken op en kin úteinlik promovearje ta útfierend chef yn 'e kokenbrigade.

In restaurant, hotel, of cruiseskip dat gebrûk makket fan keuken fan kommersjele kwaliteit hat in twadde chef yn tsjinst. De twadde sjef hat in protte ferantwurdlikheden om't de taken fan 'e útfierende sjef algemiener binne.

De Sous-Chef moat planje en begeliede hoe't iten op platen pleatst wurdt, keukenmeiwurkers yn oarder hâlde, nije chefs opliede, wurkskema's fêststelle, en soargje dat alle iten de kliïnten berikt fan 'e heechste kwaliteit en fan' e heechste standert is. regel.

De twadde chef is ferantwurdlik foar it garandearjen dat alle keukenapparatuer yn wurking is.

Chef Saucier of Saucemaker Chef

De chef saucier o Sofrito is in posysje yn 'e brigade fan klassike en moderne keuken. Neist it tarieden fan sauzen, stir fry ek taret stews, waarme appetizers en stir-fries.

Hoewol't algemien beskôge as de heechste chef-funksje op it stasjon, is de weibehearder meastentiids de tredde nei de chef en de twadde chef. Yn it klassike kulinêre brigadesysteem fan Georges Auguste Escoffier, lykas beskreaun yn syn "Culinaire Guide", de bandit "ferantwurdlik foar alle koken en koken de measte sauzen".

chef de partij of Senior Chef

De koks fan Partie of ôfdieling, seasonal chefs of direkte chefs binne de chefs ferantwurdlik foar spesifike gebieten fan produksje yn it restaurant.

Yn in grutte keuken kin elke chef meardere koks as assistinten hawwe. Yn de measte keukens is de chef de partie de ienige ôfdielingsmeiwurker yn de brigade de cuisine

Cook of Kok

De koks Se wurkje yn 'e keuken fan ferskate gastronomyske ynrjochtings, fan bars oant cruiseskippen, edukative sintra en finzenissen.

Kokken op legere nivo's, foaral learlingen as assistinten, meitsje benammen iten foar it koken, lykas taken lykas skjinmeitsjen fan flierren en bakken leegje. Yn in lytse keuken mei mar ien of twa koks, se moatte dwaan alle iten prep en dan cook allerhanne gerjochten, fan starters oant desserts.

Senior sjefs binne ferantwurdlik foar teamwurk en kinne oare taken útfiere, lykas boekhâlding en budzjet, behear fan training fan arbeiders en kontrolearjen fan ynventarisaasje.

Commis Chef of Junior Cook

Commis is de basiskok yn in gruttere keuken en wurket mei ôfdielingschefs om de taken en wurking fan 'e wurkbank of kachel te begripen. It kin in chef wêze dy't koartlyn formele kokenoplieding hat foltôge of noch yn training is.

apprentice of Learling

Dit binne meastentiids learlingen dy't op skoalle teoretyske en praktyske training krije en yn 'e keuken wurkje. Se fiere tarieding en/of skjinmakwurk út. Learlingen kinne manlju en froulju wêze.

Dûker of ôfwaskmasine

In protte minsken witte net wat Plongeur is. De definysje dêrfan is yn prinsipe skjinmeitsjen en oanfolling om alle keukens en ytsealen hygiënysk te hâlden en te soargjen dat klanten en restaurantpersoniel alle foarrieden krije as it nedich is.

De baanbeskriuwing fan 'e Floor Steward is heul gelyk oan' e taakbeskriuwing fan 'e ôfwaskmasjine, om't it skjinmeitsjen fan skûtels en gebrûksfoarwerpen dy't brûkt wurde troch klanten en itenfoarrieden foar keuken iten in deistige kar is en wat feardigens fereasket.

De measte butlerposysjes hawwe gjin formele oplieding nedich, wêrtroch studinten fan middelbere skoallen kinne begjinne mei it wurk yn 'e fiedingssektor troch de baan fan Plongeur of Lavaloza te learen. Dit makket wurkjen as húshâldster of ôfwaskmasine in goede opsje foar studinten en oaren dy't ekstra ynkommen sykje.

marmiton o Pot en Pan Washer

It wurd "Marmitons" is Frânsk en betsjut keuken assistint fan chef. De earste gearkomste fan 'e Les Marmitons Haadstik yn Noard-Amearika waard fêstige yn Montreal yn 1977. Sûnt dy tiid binne mear as in tsiental haadstikken fêstige yn Kanada en de Feriene Steaten fanwege ferhege belangstelling foar it learen om te iten, helpe de Plongeur oan 'e skjinmeitsjen

Rotisseur of Roast Cook

Under de soarten chefs dy't te finen binne yn 'e keuken, sille wy prate oer de Chef Rotisseur. De grillkok kin net yn 'e keuken ôfwêzich wêze, om't hy in ekspert is yn 'e seleksje en tarieding fan fleis, en hy is ferantwurdlik foar it meitsjen fan gerjochten mei plomfee, fleis of oare soarten fleis sappig, ryk oan krûden en lekker.

De asador of asado chef, ek wol bekend as de asador, is ferantwurdlik foar de tarieding fan alle roasts of stews op it menu. Steakhouses kinne ek ferantwurdlik wêze foar it keapjen fan fleis fan pleatslike leveransiers of it regeljen fan leveringen fan oare winkellju.

As it restaurant in protte prachtige gerjochten op fleis biedt, moatte jo in barbecue-sjef wêze yn 'e keuken om dit fleis te meitsjen.

Grillardin of Grill Cook

Yn 'e Cooking Brigade is de Grillardin de kok op' e grill. Hy is ferantwurdlik foar alle iten op 'e grill, likegoed as it tarieden en brúnjen fan it fleis foar grillen of stewing.

Friturier of Fry Cook

Chef Friturier, faaks neamd chef fry, wurde brûkt om elk iten te ferwurkjen dat moat wurde kocht mei oalje of oare dierlike fet. Lykas Grillardin kin dizze friteuse alles fan fleis oant ierappels oant griente omgean.

poissonnier of Fish Cook

Yn de Keukenbrigade De poissonnier, algemien in fiskkok neamd, is ferantwurdlik foar it tarieden fan alle fiskgerjochten yn 'e keuken. Dit kin omfetsje it keapjen fan farske fisk fan pleatslike fiskers of oare hannelers elke dei en it ynfieren fan net-lokale fangsten as nedich om it menu oan te foljen.

Chef Poissonnier is ek ferantwurdlik foar it tarieden fan alle fiskgerjochten op it menu, of it no in aperityf of in aperityf is. Yn lytsere keukens makket El Poissonnier gewoanlik saus ta dy't de fisk begeliede moat sûnder pittige saus. Dit sil jo ek ferantwurdlik meitsje foar fisk- of sopbestanden.

Chefs tariede yn 'e Kitchen Brigade

Entremetrier of Entremettier

De Entremetier tariede soepen en oare gerjochten dy't gjin fleis of fisk omfetsje, ynklusyf griente- en aaigerjochten.

Grientetún of Soup Cook

De Potager helpt de Entremietier mei it tarieden fan spesjalisearre gerjochten yn sûpen en bouillon

Legumier of Vegetable Cook

De Legumier lykas de Potager helpt de Entremetier mar is de spesjalist yn it tarieden en snijden fan griente en it tarieden fan salades

Garde man of Food Keeper

D'r is gjin twifel dat Garde man Se moatte it keukengebiet en oare gebieten begripe. De skûtels binne it resultaat fan in einleaze proses, net alle skûtels binne yn it resept dat se makket, de pantry soarget foar har Oersetting en betsjutting.

Magic is de ferantwurdlikens fan Le Garde Manger Cuisine, en Le Garde Manger Cuisine hat berikt dizze dream troch mei te dwaan oan meardere kompetysjes yn keuken ynterieur unifoarmen.

Om derfoar te soargjen dat dizze regeling goed is en it systeem goed wurket, hat de Garde Manger

Jo moatte it konsumpsje fan materialen beheare en kennis fan 'e kwaliteitsnormen wêrfoar jo ferantwurdlik binne. It is de haadrol yn it systeem troch it behearen fan de wichtichste grûnstoffen lykas fleis, fisk, seafood en griente.

Toernooi of Roundsman

Yn 'e Brigade de Cuisine El Tournant is de sjef dy't troch de keuken beweecht en helpt alle sjefs en koks fungearret as in wylde kaart

Patissier of Pastry Cook

Hjir is in glimp en begryp fan it ferskaat fan dit berop. Nei it opheljen fan wat ûnderfining, de chef kin ferpleatse de produksje line en fungearje as banketbakker, it bieden fan assistinsje direkt oan de banketbakker útfierend te helpen jo tariede ferskate gerjochten.

De banketbakker sit ornaris yn in profesjonele keuken en is de stasjonsbehearder fan de banketbakker. Lykas oare seizoenske sjefs kinne gebakkoks oare sjefs of assistinten yn har ôfdieling hawwe.

Banketbakker

Dizze chef is binnen de banketbakkerij, mar is spesjalisearre yn it tarieden fan snoep, desserts en it manipulearjen fan sûkelade

Gletsjer

De manager fan kâlde desserts en iis yn in restaurant de spesjalist fan lekkere en kâlde smaken lykas iis, hoewol dit net yn alle keukenbrigaden te finen is

Dekorateur

Hy is ferantwurdlik foar it meitsjen fan de foarstelling fan 'e banketbakker, hy is wijd oan it dekorearjen en dekorearjen fan alle desserts foar de show en presintaasje fan 'e gerjochten

bakker of Bakker

Yn de Kookbrigade binne bakkers spesjalisten dy't soms ovens of oare boarnen fan konsintrearre waarmte brûke om bôle te bakken en bôle en oare produkten te ferkeapjen dy't makke binne mei moal. In pear ieuwen letter, yn it âlde Rome, begûn de massaproduksje fan brea foar it earst. "It kin sein wurde dat it berop fan bakker begûn."

De bakkers fan it âlde Rome brûkten huning en oalje yn har produkten om koeken te meitsjen. fan brea. Bakkers produsearje ferskate soarten en hoemannichten broadsjes, koeken en oare bakguod dy't wurde ferkocht yn supermerken, gruthannels, restaurants en ynstitúsjonele cateringtsjinsten.

Slachter of Slager

Hy is ferantwurdlik foar it meitsjen fan besunigings fan beef en varkensvlees, yn 't algemien slachter neamd en is de ekspert yn besunigings en fleis

Aboyeur of Omroeper

Dit binne de gewoane neamd restaurant obers en serveersters Se wurkje foar it hûs, foar de kliïnten. Se jouwe klanten har skûtels en oare dingen dy't se wolle. As de klant problemen hat mei it iten, moat de ober de keuken ynformearje.

Communard of Staff Cook

Hy is ferantwurdlik foar it tarieden fan it iten foar it wurkteam en beheart it budzjet fan it iten dat klearmakke wurdt foar it personiel fan koks en koks.

Garçon de cuisine of Kitchen Boy

Help obers en biede stipe yn 'e keuken oerset yn it Spaansk soe de ober as ober yn' e keuken wêze en stipe leverje yn 'e taken fan chefs en koks

Wa makke de Cooking Brigade?

It konsept fan 'e keukenbrigade waard foar it earst foarsteld troch Georges George Auguste Escoffier, in Frânske chef, restauranteigner en kulinêr skriuwer, dy't tradisjonele Frânske kokenmetoaden befoardere en bywurke.

Syn bydrage oan 'e kulinêre wrâld is ongeëvenaard om't hy de prachtige keuken modernisearre en ferienfâldige makke troch chef Marie Antoine Careme yn 'e XNUMXe ieu. Tegearre mei Escoffiers ferhege hy syn sosjale status en respektearre it berop fan chef, organisearre de keuken troch it brigadesysteem en feroare de praktyk fan "Frânsk tsjinst" yn "Russyske tsjinst".

Dêrom hat er him sûnt dy tiid as learaar respektearre. De befoarrjochte smaak en siel fan 'e keunstner gie yn al syn kreaasjes, it karakter wie gelok genôch om te meitsjen en te genietsjen fan' e earste twa dinners hâlden yn 'e Eiffeltoer, beide yn opdracht fan har bouwer.

Ien detail dat dejingen dy't Escoffier wolle emulearje rekken hâlde moatte is dat hy yn konstante revyzje libbet. Troch flaters te korrizjearjen en perfekt te meitsjen en djip en bliuwend ûndersyk te dwaan, koe er kulinêre keunst omfoarmje ta klassike utilitaristyske keunst, en sadwaande de sleat op midsiuwske metoaden en gewoanten fuorthelle.

It kin jo ynteressearje: Wat is in gastfrou