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Es natural que en la mayoría de las ocasiones asociamos la cocina a cocción y calor. Sin embargo, existen mágicos momentos que se viven con platos fríos y/o a temperatura ambiente. Esa magia es responsabilidad de Le Garde Manger Cuisine quien lo logra a través de sus múltiples competencias desfilando con sus uniformes dentro de la cocina.

Durante mucho tiempo se asociaron los platos fríos a ensaladas y postres, pero esto es parte del pasado. Existen actualmente dentro del arte culinario profesionales que se han encargado de diversificar y enriquecer este concepto. Los denominados platos fríos son todo un universo de atractivas alternativas en el menu

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Conociendo la Historia del Garde Manger Cousine

En el período romano ya se vislumbraba la ocupación del garde manger, gracias a las grandes comidas de la época. De allí el. En estos festines se servían fiambres y patés como acompañantes de los platos principales. Sobre una gran mesa se colocaba la comida para ser tomada directamente por los asistentes

Hacia el siglo XV el término garde manger representaba un área de la cocina donde estaban almacenados salchichas, jamones, embutidos, etc. Cuando se realizaban festines, en este espacio se colocaban los alimentos que requerían por el calor estar alejados de los fogones.

Este término se ha transformado con el tiempo, hoy es mucho más que un sitio, es un oficio. Esté requiere de competencias bien definidas y el conocimiento de las habilidades culinarias. El desempeño de este profesional se ubica dentro del ritual de actividades propio del mercado gastronómico. Y es que existen diversos tipos de chef, en los que entra este.

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Historia completa del Garde Manger

Que Hace un Garde Manger Chef

Este profesional culinario tiene muchas funciones dentro de la cocina, de hecho, es el tercero en jerarquía dentro de ella. Su mayor responsabilidad es acondicionar los alimentos para el resto de las áreas de la cocina, principalmente las carnes, incluyendo el cortado del pescado y los mariscos.

Un garde mangeres es el encargado del área fría de la cocina y tiene actividades específicas, entre la que podemos resaltar:

  • Manejar las recetas bases o estándares de la cocina y los platillos.
  • Manejar a través de un conocimiento detallado la elaboración de los platos fríos ofrecidos en el menú.
  • Inspeccionar las labores del personal a su cargo segun el organigrama.
  • Conocer el manejo y almacenamiento de los alimentos refrigerados y congelados dentro del libro de estandares.
  • Conocer sobre compra y abastecimiento de materia prima para el área de la cocina segun sus caracteristicas.
  • Elaborar los platos fríos y supervisar directamente su manejo, en cuanto a exhibición y conservación en los banquetes o eventos fuera del local.

Sin duda alguna que un garde manger debe tener conocimientos del área de la cocina y de otras áreas. Debe contar con las competencias y habilidades requeridas para desempeñar un cargo tan importante dentro de la alta cocina. Debe estar motivado y con alta capacidad de absorber nuevos conocimientos.

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Garde Manger Imagen

Relevancia del Garde Manger dentro de la Cocina

La cocina es un sistema dinámico que puede ser clasificado como manufacturero. Como todo sistema tiene entradas, procesos y salidas, lo que vemos de la cocina y degustamos son las salidas. Los platos son el resultado de un sinfín de procesos y no todos están en las recetas que los generan, su traduccion y significado es el encargado de la despensa

La cantidad, frecuencia, calidad y diversidad de las materias primas que entran en la cocina, tienen detrás todo un trabajo de abastecimiento. Para lograr que esta provisión sea buena y que permita que el sistema funcione, el garde manger debe manejar muy bien el conocimiento del consumo y estándares de calidad de los materiales bajo su responsabilidad.

Al tener el manejo de las principales materias primas como son las carnes, pescados, mariscos y vegetales, es un actor principal en el sistema. En la práctica es el responsable de la planificación de compra, recepción, inspección, almacenamiento y adecuación de las materias primas de la cocina.

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Los Platos Frios, la Gastronomia y el Marketing

Existen grupos con alta tendencia en el mercado a los que los platos fríos le vienen muy convenientes, entre ellos los veganos, los vegetarianos y aquellos que desean una alimentación saludable. Estos platos son la base perfecta para el desarrollo de combinaciones con excelente sabor, atractivos y con las características deseadas por este consumidor.

El papel del garde manger en estos mercados es protagónico, los restaurantes y negocios relacionados se les presenta la oportunidad, mediante los platos fríos, de atraer este mercado. Estas presentaciones pueden satisfacer las necesidades planteadas por este sector.

Es un área de trabajo en crecimiento donde la velocidad del mismo dependerá de la capacidad que se tenga de cubrir la demanda del servicio. Estos platos pueden satisfacer los requisitos particulares de cada sector, con características de alta cocina.

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Funciones y Definicion de sus Platillos

Como en muchas áreas existen platos clásicos que los define, y los dominios del garde manger no son la excepción, poseen preparaciones que los caracterizan. Son las más conocidas y pueden llegar a ser un punto de diferenciación y preferencia a la hora de escoger un sitio para comer.

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Ahora veamos cuales son esos platos que no faltan en su menú.

  • Carnes frías. Existe una amplia gama, pueden ser salchichón, chorizo, jamón, salchichas, etc. La carne está rebanada y condimentada con diferentes hierbas.
  • Paté. Es una crema untable que se obtiene de macerar hígados o carne y grasa, con la adición de hierbas, vino y en algunos casos verduras.
  • Terrina. Es una mezcla preparada a partir de carne (pato, pollo, cerdo o liebre), frutos secos o verduras dentro de un recipiente especial y colocado en baño de María.
  • Carpaccio. Es carne o pescado crudo, rebanados finamente y condimentado con limón, sal y aceite de oliva.
  • Mousse. Esponjosa crema de varios ingredientes, puede ser salado o dulce, mezclado con crema de leche o claras a punto de nieve.

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Platillos de Garde Manger Chef

El Garde Manger pieza Fundamental en la Alta Cocina

El garde manger es un profesional con habilidades y competencias dentro del ámbito culinario. Su alta jerarquía dentro de la cocina está fundamentada en la importancia de su gestión. Debe comprender y manejar un amplio escenario que incluye la zona externa de la cocina, en la preparación de banquetes o ceremonias asociadas a su área. En ocasiones es el escultor de figuras en hielo

Debe poseer amplios conocimientos de las recetas y actividades dentro de la cocina, para así gestionar la planificación del flujo de materias primas dentro del sistema culinario. Su gestión debe garantizar la calidad, el almacenamiento y la disponibilidad de estas materias. De su desempeño dependerá gran parte de la alta cocina que se pueda ofrecer a los comensales.

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