Apa itu Kitchen Brigade dan apa fungsinya?

Apa itu Brigade Dapur?

Semua perusahaan besar memiliki organisasi dan dapur tidak asing dengannya. Tetapi, Apa brigade de masakannya? dan bagaimana cara membaginya? Dapat disimpulkan bahwa namanya dalam bahasa Spanyol adalah: "brigade dapur", dan fungsinya untuk membagi lokasi dapur besar menurut tugas hierarkis.

Tujuan dari brigade makanan adalah untuk memesan dan memelihara produksi sejumlah besar hidangan, mendelegasikan tanggung jawab dan memungkinkan para profesional dapur untuk mengkhususkan diri dalam berbagai tugas.

Ini mungkin menarik bagi Anda: BAGAN ORGANISASI Departemen MAKANAN DAN MINUMAN HOTEL

Sejarah La Brigade de Cuisine di Prancis

Para ahli dan sejarawan telah menemukan definisi brigade dapur dalam layanan Bouche du roi "La Boca del Rey" yang muncul di Prancis. Ordonansi pertama (mendefinisikan atributnya) dari layanan ini diusulkan pada tahun 1281 di bawah pemerintahan Felipe III dan julukan El Bold.

Di era feodal pada masa pemerintahan Prancis, pada masa pemerintahan monarki, jenis layanan makanan ini dilakukan di istana kerajaan, dan hanya keluarga kerajaan yang berhak menggunakannya.

Layanan "hotel hotel" mencakup 10 pekerja pancake, 10 pekerja Chanel Prancis lainnya, 32 pekerja dapur, dan 4 pekerja penjual sayur. Pada tahun 1385, koki abad pertengahan yang hebat Guillaume Tirel, yang dicintai oleh Raja Charles VI dari Prancis, memimpin sebuah brigade yang terdiri dari lebih dari 150 orang dan mempertahankan tujuan asli dari hukum lama.

Anda mungkin tertarik dengan Artikel: Apa itu SOMMELIER?

Perubahan lain yang terjadi adalah membagi brigade dapur menjadi dua bagian, jika mereka sesuai dengan layanan eksklusif raja, mereka diklasifikasikan sebagai "Bouche", dan jika mereka sesuai dengan layanan pengadilan lain, mereka diklasifikasikan. Sebagai "publik". Layanan ini dibagi menjadi tujuh industri utama, yaitu kaldu sayuran, yang paling penting dan bergengsi dari semua hidangan. Adalah:

Pancake dan kue dan pancake Prancis, hidangan umum, pancake publik, dan Chanel -Public, fruterie, fourrière, manajer terakhir dari quartermaster ini. Dengan berlalunya waktu, layanan ini dilengkapi dengan dapur kedelapan dari "Komune Kecil", yang ditujukan untuk bangsawan yang lebih rendah.

Setelah Revolusi Perancis menyebabkan jatuhnya monarki dan berdirinya Republik Pertama, banyak pejabat yang diasuh oleh bouche du roi kehilangan pekerjaan dan mulai mendirikan tempat untuk menyediakan makanan, sehingga mereka mulai menyebarkan seni makanan enak. yang hanya bisa dinikmati oleh raja dan istana sebelumnya.

Semua orang yang dapat membayar untuk layanan hotel-hotel ini dapat menanggungnya, jelas dengan mengganti peralatan dapur.

Artikel Terkait: Apa itu BINTANG MICHELIN?

Pekerjaan dan Bagan Organisasi Brigade Dapur

Ini adalah daftar lengkap anggota tim di brigade dapur. Hanya tempat-tempat terbesar yang akan memiliki sejumlah besar karyawan. Seperti yang ditunjukkan oleh beberapa judul, posisi tertentu akan digabungkan ke posisi lain ketika staf yang besar tidak diperlukan.

Catatan: Meskipun kata Chef dalam bahasa Inggris telah digunakan sebagai gelar chef, kata tersebut sebenarnya berarti "bos" dalam bahasa Prancis. Demikian pula, sepupu berarti "dapur", tetapi umumnya juga mengacu pada makanan atau masakan, atau beberapa jenis makanan atau masakan.

Chef de Cuisine atau Koki Dapur

Chef de Cuisine atau Koki Eksekutif Dia adalah kepala koki restoran. Si koki bertanggung jawab untuk semua koki fungsional lainnya di dapur. Posisi ini juga dikenal sebagai great chef, chef manager, chef, atau head chef. Jika koki juga pemilik restoran, istilah itu digunakan "koki besar".

El Chef de Cuisine bertanggung jawab atas semua aktivitas yang berhubungan dengan dapur, yang umumnya mencakup pembuatan menu, manajemen staf dapur, pemesanan dan pembelian inventaris dan peralatan, desain hidangan, dan jaminan kualitas makanan di restoran El Chef de Cuisine adalah istilah tradisional Prancis yang berarti "Kepala Dapur"

Koki Sous atau Koki Dapur Kedua

Koki sous dia adalah "yang kedua dalam komando dapur, kedua setelah koki eksekutif." Oleh karena itu, koki sous mengambil banyak tanggung jawab di dapur dan akhirnya dapat dipromosikan menjadi koki eksekutif di brigade memasak.

Restoran, hotel, atau kapal pesiar yang menggunakan masakan kelas komersial mempekerjakan koki kedua. Koki kedua memiliki banyak tanggung jawab karena tugas koki eksekutif lebih umum.

Artikel Terkait

Sous-Chef harus merencanakan dan memandu cara makanan ditempatkan di piring, menjaga ketertiban staf dapur, melatih koki baru, menetapkan jadwal kerja, dan memastikan bahwa semua makanan yang sampai ke klien memiliki kualitas tertinggi dan tingkat tertinggi. aturan.

Koki kedua bertanggung jawab untuk memastikan bahwa semua peralatan dapur berfungsi dengan baik.

Chef Saucier atau Chef Pembuat Saus

Koki saucer o Sofrito adalah posisi di brigade masakan klasik dan modern. Selain menyiapkan saus, tumis juga menyiapkan semur, makanan pembuka panas, dan tumis.

Meski secara umum dianggap sebagai posisi chef tertinggi di stasiun, road manager biasanya berada di urutan ketiga setelah chef dan chef kedua. Dalam sistem brigade kuliner klasik Georges Auguste Escoffier, seperti yang dijelaskan dalam "Culinaire Guide" -nya, bandit "bertanggung jawab untuk semua memasak dan memasak sebagian besar saus".

Chef de Partie atau Koki Senior

Koki di Partie atau departemen, koki musiman atau koki langsung adalah koki yang bertanggung jawab atas area produksi tertentu di restoran.

Di dapur besar, setiap koki dapat memiliki beberapa koki atau asisten. Di sebagian besar dapur, chef de partie adalah satu-satunya pekerja departemen di brigade de cuisine

Masakan atau Juru Masak

para koki Mereka bekerja di dapur berbagai perusahaan gastronomi, dari bar hingga kapal pesiar, pusat pendidikan, dan penjara.

Koki tingkat bawah, terutama magang atau asisten, terutama menyiapkan makanan sebelum memasak, serta tugas-tugas seperti membersihkan lantai dan mengosongkan tempat sampah. Di dapur kecil dengan hanya satu atau dua juru masak, mereka harus melakukan semua persiapan makanan dan kemudian memasak semua jenis hidangan, dari makanan pembuka hingga makanan penutup.

Koki senior bertanggung jawab atas kerja tim dan dapat melakukan tugas lain seperti akuntansi dan penganggaran, mengelola pelatihan pekerja, dan mengendalikan inventaris.

Commis Chef atau Junior Cook

Commis adalah koki dasar di dapur yang lebih besar dan bekerja dengan koki departemen untuk memahami tugas dan pengoperasian meja kerja atau kompor. Mungkin seorang koki yang baru saja menyelesaikan pelatihan formal dalam memasak atau masih dalam pelatihan.

Magang atau Magang

Ini biasanya siswa yang menerima pelatihan teori dan praktek di sekolah dan bekerja di dapur. Mereka melakukan pekerjaan persiapan dan/atau pembersihan. Peserta magang bisa laki-laki dan perempuan.

Plongeur atau Pencuci Piring

Banyak yang belum tahu apa itu Plongeur. Definisinya pada dasarnya adalah pembersihan dan pengisian ulang untuk menjaga semua dapur dan ruang makan tetap higienis dan untuk memastikan bahwa pelanggan dan staf restoran menerima semua persediaan saat dibutuhkan.

Deskripsi pekerjaan Penjaga Lantai sangat mirip dengan deskripsi pekerjaan pencuci piring, karena membersihkan piring dan peralatan yang digunakan oleh pelanggan dan persediaan persiapan makanan dapur adalah tugas sehari-hari dan membutuhkan beberapa keterampilan.

Sebagian besar posisi kepala pelayan tidak memerlukan pendidikan formal, memungkinkan siswa sekolah menengah untuk mulai bekerja di industri makanan dengan mempelajari pekerjaan Plongeur atau Lavaloza. Ini membuat bekerja sebagai pembantu rumah tangga atau pencuci piring menjadi pilihan yang baik bagi siswa dan orang lain yang mencari penghasilan tambahan.

Marmiton atau Panci dan Pan Washer

Kata "Marmitons" adalah bahasa Prancis dan berarti asisten dapur koki. Pertemuan pertama Bab Les Marmitons di Amerika Utara didirikan di Montreal pada tahun 1977. Sejak itu, lebih dari selusin bab telah didirikan di Kanada dan Amerika Serikat karena meningkatnya minat untuk belajar makan, membantu Plongeur untuk membersihkan

Rtisseur atau Koki Panggang

Di antara jenis koki yang dapat ditemukan di dapur, kita akan berbicara tentang Koki Rotisseur. Koki panggangan tidak boleh absen di dapur, karena dia ahli dalam pemilihan dan persiapan daging, dan dia bertanggung jawab untuk membuat hidangan dengan unggas, daging sapi, atau jenis daging lainnya yang berair, kaya bumbu dan lezat.

Koki asador atau panggang, juga dikenal sebagai asador, bertanggung jawab atas persiapan semua daging panggang atau semur pada menu. Restoran steak mungkin juga bertanggung jawab untuk mendapatkan daging dari pemasok lokal atau mengatur pengiriman dari pengecer lain.

Jika restoran menawarkan banyak hidangan berbahan dasar daging yang lezat, Anda harus menjadi koki barbekyu di dapur untuk menyiapkan daging ini.

Grillardin atau Juru Masak Panggang

Di Cooking Brigade, Grillardin adalah juru masak di atas panggangan. Dia bertanggung jawab atas semua makanan di atas panggangan, serta persiapan dan pencoklatan daging untuk dipanggang atau direbus.

Artikel menarik

Friturier atau Fry Cook

Chef Friturier, sering disebut chef goreng, digunakan untuk mengolah makanan apa pun yang perlu dimasak dengan minyak atau lemak hewani lainnya. Seperti Grillardin, penggorengan dalam ini dapat menangani semuanya, mulai dari daging, kentang, hingga sayuran.

Poissonnier atau Juru Masak Ikan

Di Dapur Brigade Poissonnier, umumnya disebut koki ikan, bertanggung jawab untuk menyiapkan semua hidangan ikan di dapur. Ini dapat mencakup membeli ikan segar dari nelayan lokal atau pedagang lain setiap hari dan memperkenalkan tangkapan non-lokal sesuai kebutuhan untuk melengkapi menu.

Chef Poissonnier juga bertugas menyiapkan semua hidangan ikan di menu, baik itu minuman beralkohol maupun minuman beralkohol. Di dapur yang lebih kecil, El Poissonnier biasanya menyiapkan saus yang akan menemani ikan tanpa saus pedas. Ini juga akan membuat Anda bertanggung jawab atas stok ikan atau sup.

Entremétier atau Entremettier

Entremetier menyiapkan sup dan hidangan lainnya yang tidak termasuk daging atau ikan, termasuk hidangan sayuran dan telur.

Potager atau Juru Masak Sup

Potager membantu Entremietier menyiapkan hidangan khusus dalam sup dan kaldu

Koki Legumier atau Sayuran

Legumier seperti Potager membantu Entremetier tetapi ahli dalam menyiapkan dan memotong sayuran dan menyiapkan salad

Manajer Garde atau Penjaga Makanan

Tidak ada keraguan bahwa Manajer taman mereka harus memahami area dapur dan area lainnya. Hidangan adalah hasil dari proses tanpa akhir, tidak semua hidangan ada dalam resep yang membuatnya, pantry bertanggung jawab atas terjemahan dan maknanya.

Magic adalah tanggung jawab Le Garde Manger Cuisine, dan Le Garde Manger Cuisine telah mencapai mimpi ini dengan berpartisipasi dalam berbagai kompetisi seragam interior dapur.

Artikel Terkait

Untuk memastikan bahwa regulasi ini baik dan sistem bekerja dengan benar, Garde Manger

Anda harus mengelola konsumsi bahan dan pengetahuan tentang standar kualitas yang menjadi tanggung jawab Anda. Ini adalah peran utama dalam sistem dengan mengelola bahan baku utama seperti daging, ikan, makanan laut dan sayuran.

Turnan atau Roundsman

Di Brigade de Cuisine El Tournant adalah koki yang bergerak di seluruh dapur membantu semua koki dan juru masak bertindak sebagai kartu liar

Pâtissier atau Juru Masak Kue

Berikut sekilas dan pemahaman tentang keragaman profesi ini. Setelah mendapatkan beberapa pengalaman, koki dapat naik ke lini produksi dan bertindak sebagai koki kue, memberikan bantuan langsung ke koki kue eksekutif untuk membantu Anda menyiapkan berbagai hidangan.

Koki pastry biasanya berada di dapur profesional dan merupakan manajer stasiun pastry chef. Seperti koki musiman lainnya, koki pastry mungkin memiliki koki atau asisten lain di departemen mereka.

Penjual manisan

Koki ini berada di dalam toko kue tetapi mengkhususkan diri dalam persiapan manisan, makanan penutup, dan manipulasi cokelat

Gletser

Pengelola cold dessert dan es krim di sebuah restoran spesialis rasa lezat dan dingin seperti es krim meskipun ini tidak ditemukan di semua brigade dapur

dekorasi

Dia bertanggung jawab untuk membuat pertunjukan koki kue, dia berdedikasi untuk mendekorasi dan mendekorasi semua makanan penutup untuk pertunjukan dan penyajian hidangan

Boulanger atau Baker

Dalam Cooking Brigade Bakers adalah spesialis yang terkadang menggunakan oven atau sumber panas terkonsentrasi lainnya untuk memanggang roti dan menjual roti dan produk lain yang dibuat dengan tepung. Beberapa abad kemudian, di Roma kuno, produksi massal roti dimulai untuk pertama kalinya. "Dapat dikatakan bahwa profesi pembuat roti dimulai."

Tukang roti Roma kuno menggunakan madu dan minyak dalam produk mereka untuk membuat kue. roti. Pembuat roti memproduksi berbagai jenis dan jumlah roti, kue, dan makanan panggang lainnya yang dijual di toko grosir, grosir, restoran, dan layanan katering institusional.

Boucher atau Jagal

Dia bertugas membuat potongan daging sapi dan babi, umumnya disebut tukang daging dan ahli dalam pemotongan dan daging

Aboyeur atau Penyiar

Ini adalah yang biasa disebut pelayan restoran dan pelayan Mereka bekerja di depan rumah, di depan klien. Mereka menyediakan pelanggan dengan hidangan mereka dan hal-hal lain yang mereka inginkan. Jika pelanggan memiliki masalah dengan makanan, pelayan harus memberi tahu dapur.

Communard atau Staf Koki

Dia bertugas menyiapkan makanan untuk tim kerja dan mengelola anggaran makanan yang akan disiapkan untuk staf juru masak dan koki.

Resep Lezat: Cara Membuat Salad Kentang dengan Telur Rebus

Garçon de cuisine atau Kitchen Boy

Membantu pelayan dan memberikan dukungan di dapur diterjemahkan ke dalam bahasa Spanyol akan menjadi pelayan atau pelayan di dapur dan memberikan dukungan dalam tugas koki dan juru masak

Blog Perjalanan dan Pariwisata Grand Hotelier Menawarkan Tips dan Panduan Terbaik untuk Tur Dunia melalui Langit, Laut, dan Darat dari Perjalanan Petualangan ke Pesiar Mewah dan Eksentrik untuk Keliling dunia

Siapa yang Menciptakan Brigade Memasak?

Konsep brigade dapur pertama kali diusulkan oleh Georges George Auguste Escoffier, seorang koki Prancis, pemilik restoran, dan penulis kuliner, yang mempromosikan dan memperbarui metode memasak tradisional Prancis.

Kontribusinya terhadap dunia kuliner tak tertandingi karena ia memodernisasi dan menyederhanakan masakan istimewa yang dibuat oleh koki Marie Antoine Careme pada abad ke-XNUMX. Bersama Escoffiers, ia meningkatkan status sosialnya dan menghormati profesi koki, mengatur dapur melalui sistem brigade dan mengubah praktik "layanan Prancis" menjadi "layanan Rusia."

Itu sebabnya dia menghormatinya sebagai guru sejak saat itu. Rasa dan jiwa istimewa seniman dituangkan ke dalam semua ciptaannya, karakter itu cukup beruntung untuk menyiapkan dan menikmati dua makan malam pertama yang diadakan di Menara Eiffel, keduanya ditugaskan oleh pembangunnya.

Satu detail yang harus diperhatikan oleh mereka yang ingin meniru Escoffier adalah bahwa ia hidup dalam revisi terus-menerus. Dengan mengoreksi dan menyempurnakan kesalahan dan melakukan penelitian yang mendalam dan abadi, ia mampu mengubah seni kuliner menjadi seni utilitarian klasik, sehingga menghilangkan hambatan pada metode dan kebiasaan abad pertengahan.

Ini adalah beberapa jenis kitchen brigade yang ada dan semuanya bisa di mix, anda bisa memiliki kitchen brigade yang kecil dan modern atau klasik asalkan tidak kehilangan fungsinya

Ini mungkin menarik bagi Anda: Apa itu nyonya rumah?

Artikel menarik