Выбор страницы

Что такое Кухонная бригада?

У всех крупных компаний есть организация, и кухня ей не чужда. Но, Что такое бригада кухни а как его разделить? Можно сделать вывод, что его имя на испанском языке: «Кухонная бригада», а его функция - разделить расположение больших кухонь в соответствии с иерархическими задачами.

Задача пищевой бригады - заказывать и поддерживать производство большого количества блюд, делегируя обязанности и позволяя профессионалам кухни специализироваться на различных задачах.

Это может вас заинтересовать: ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ТАБЛИЦА ОТЕЛЯ НАПИТКИ и ПИТАНИЯ.

История La Brigade de Cuisine во Франции

В появившемся во Франции сервисе Bouche du roi «La Boca del Rey» специалисты и историки нашли определение кухонной бригады. Первое постановление (определяющее его атрибуты) этой службы было предложено в 1281 году при правлении Филиппа III и прозвища Эль Больд.

В феодальную эпоху во время французского владычества, во время правления монархии этот вид общественного питания осуществлялся в королевском дворце, и только королевская семья имела право им пользоваться.

Услуга «отель-отель» включает 10 работников блинчиков, 10 других работников французской Chanel, 32 работника кухни и 4 работника овощеводства. В 1385 году великий средневековый повар Гийом Тирель, любимый королем Франции Карлом VI, возглавил бригаду из более чем 150 человек и сохранил первоначальные замыслы старого закона.

Вы можете быть заинтересованы в этой статье: Что такое СОМЕЛЬЕ

Другое изменение, которое произошло, заключалось в разделении кухонной бригады на две части, если они соответствовали исключительным услугам короля, они были классифицированы как «Буш», а если они соответствовали услугам других дворов, они были классифицированы. Как «паблик». Эта услуга разделена на семь основных отраслей, а именно овощной бульон, который является самым важным и престижным из всех блюд. Являются:

Блины, пирожные, французские блины, общественные блюда, общественные блины, и Шанель-Публик, фрутери, фурриер, последний управляющий этого квартирмейстера. Со временем к этим службам добавилась восьмая кухня «Маленькой коммуны», предназначавшаяся для низшего дворянства.

После того, как Французская революция привела к падению монархии и установлению Первой республики, многие чиновники, о которых заботился Bouche du roi, потеряли работу и начали создавать места для еды, таким образом они начали распространять искусство хорошей еды. этим могли наслаждаться только король и двор.

Все люди, которые могут оплатить услуги этих отелей, выдержат это, очевидно, поменяв кухонное оборудование.

Соответствующая статья: Что такое MICHELIN STARS

Должности и организационная структура кухонной бригады

Что такое Kitchen Brigade или Brigade de Cousine, каковы его функции и организационная структура

Это полный список членов команды в кухонная бригада. Такое количество сотрудников будет только на самых крупных площадках. Как указано в некоторых заголовках, определенные должности будут объединены с другими должностями, когда такой большой штат не потребуется.

Примечание. Хотя английское слово Chef использовалось в качестве титула шеф-повара, на самом деле это слово означает «шеф» по-французски. Точно так же кузина означает «кухня», но обычно это также относится к еде или приготовлению пищи, или к какой-либо еде или приготовлению пищи.

Шеф-повар o Повар кухни

Шеф-повар или шеф-повар Он шеф-повар ресторана. Шеф отвечает за всех остальных поваров на кухне. Эта должность также известна как отличный повар, шеф-повар, шеф-повар или шеф-повар. Если повар одновременно является владельцем ресторана, используется термин "Великий повар".

El Шеф-повар отвечает за всю деятельность, связанную с кухней, которая обычно включает в себя создание меню, управление кухонным персоналом, заказ и покупку инвентаря и оборудования, разработку блюд и обеспечение качества еды на кухне. значение термина «Глава кухни»

Sous Chef o Второй повар кухни

Су шеф он «второй на кухне, второй после шеф-повара». Таким образом, су-шеф берет на себя множество обязанностей на кухне и в конечном итоге может быть повышен до исполнительного шеф-повара в бригаде кулинаров.

В ресторане, отеле или круизном лайнере, где подают блюда коммерческой кухни, работает второй повар. У второго повара много обязанностей, потому что задачи шеф-повара более общие.

Су-шеф должен спланировать и направить способ размещения еды на тарелках, содержать кухонный персонал в порядке, обучать новых поваров, устанавливать графики работы и обеспечивать, чтобы вся еда, поступающая к клиентам, была самого высокого качества и по самым высоким стандартам. правило.

Второй повар отвечает за то, чтобы все кухонное оборудование было в рабочем состоянии.

Шеф-повар Сосье или шеф-повар по приготовлению соусов

Шеф-повар saucier o Sofrito - это позиция в бригаде классической и современной кухни. Помимо соусов, жаркое также готовит тушеное мясо, горячие закуски и жаркое.

Хотя обычно он считается самым высоким поваром на станции, дорожный менеджер обычно занимает третье место после повара и второго повара. В классической системе кулинарных бригад Жоржа Огюста Эскофье, описанной в его «Кулинерском путеводителе», бандит «отвечает за все приготовление и приготовление большинства соусов».

Шеф-Partie o старший шеф-повар

Повара Partie или отдела, сезонные повара или непосредственные повара - это повара, отвечающие за определенные области производства в ресторане.

На большой кухне у каждого шеф-повара может быть несколько поваров или помощников. На большинстве кухонь шеф-повар - единственный работник отдела в бригаде кулинарии.

повар или готовить

Повара Они работают на кухнях различных гастрономических заведений, от баров до круизных лайнеров, учебных центров и тюрем.

Повара нижнего уровня, особенно ученики или помощники, в основном готовят еду перед приготовлением, а также выполняют такие задачи, как мытье полов и опорожнение мусорных ведер. На маленькой кухне всего один или два повара, они должны готовить всю еду, а затем готовить всевозможные блюда, от закусок до десертов.

Старшие повара несут ответственность за командную работу и могут выполнять другие задачи, такие как бухгалтерский учет и составление бюджета, управление обучением рабочих и управление запасами.

Шеф-повар комиссии или младший повар

Коммис является основным поваром на большой кухне и работает с поварами отделов, чтобы понять обязанности и принцип работы верстака или плиты. Это может быть повар, который недавно прошел формальное обучение кулинарии или все еще проходит обучение.

подмастерье или подмастерье

Обычно это студенты, которые проходят теоретическую и практическую подготовку в школе и работают на кухне. Они проводят подготовительные и / или уборочные работы. Учениками могут быть мужчины и женщины.

водолаз или посудомоечная машина

Многие люди не знают, что такое Plongeur. Его определение - это в основном уборка и пополнение запасов для поддержания гигиены на всех кухнях и столовых, а также для того, чтобы клиенты и персонал ресторана получали все необходимое при необходимости.

Должностная инструкция Floor Steward очень похожа на должностную инструкцию посудомоечной машины, потому что мытье посуды и посуды, используемых клиентами, а также кухонных принадлежностей для приготовления пищи - это повседневная рутинная работа и требует определенных навыков.

Большинство должностей дворецкого не требуют формального образования, что позволяет старшеклассникам начать работу в пищевой промышленности, изучив работу Плонжера или Лавалозы. Это делает работу домработницей или посудомойкой хорошим вариантом для студентов и других людей, ищущих дополнительный доход.

Marmiton o Мойка кастрюль и сковород

Слово «Мармитоны» по-французски означает помощник повара на кухне. Первое собрание отделения Les Marmitons в Северной Америке было организовано в Монреале в 1977 году. С тех пор в Канаде и Соединенных Штатах было создано более десятка отделений в связи с повышенным интересом к обучению питанию. Помогите Plongeur в уборке.

Rotisseur или жаркое

Среди типов поваров, которые можно встретить на кухне, мы поговорим о Шеф-повар Rotisseur. Повар-гриль не может отсутствовать на кухне, потому что он эксперт в выборе и приготовлении мяса, и он отвечает за то, чтобы блюда из птицы, говядины или других видов мяса были сочными, богатыми приправами и вкусными.

Асадор или шеф-повар, также известный как асадор, отвечает за приготовление всех видов жареного или тушеного мяса в меню. Стейк-хаусы также могут нести ответственность за закупку мяса у местных поставщиков или организацию поставок из других розничных продавцов.

Если ресторан предлагает множество изысканных мясных блюд, вы должны быть шеф-поваром на кухне, чтобы приготовить это мясо.

Грильардин o Готовить на гриле

В Кулинарной бригаде грильардин - это повар на гриле. Он отвечает за приготовление всех блюд на гриле, а также за подготовку и подрумянивание мяса для жарки или тушения.

Фритюрье или Фрай Кук

Chef Friturier, часто называемый шеф-поваром, используется для обработки любых блюд, которые необходимо готовить с использованием масла или других животных жиров. Как и Grillardin, эта фритюрница может обрабатывать все, от мяса до картофеля и овощей.

Poissonnier или Fish Cook

В кухонной бригаде Пуассонье, которого обычно называют рыбным поваром, отвечает за приготовление всех рыбных блюд на кухне. Это может включать в себя ежедневную покупку свежей рыбы у местных рыбаков или других торговцев и введение неместных уловов, необходимых для дополнения меню.

Шеф-повар Пуассонье также отвечает за приготовление всех рыбных блюд в меню, будь то аперитив или аперитив. На небольших кухнях Эль Пуассонье обычно готовит соус, который должен сопровождать рыбу, без острого соуса. Это также возложит на вас ответственность за запасы рыбы или супа.

Повара готовят в Kitchen Brigade

Антреметье или Entremettier

В Entremetier готовят супы и другие блюда без мяса и рыбы, в том числе овощные и яичные.

огород или суп повар

Potager помогает Entremietier готовить специализированные блюда в супах и бульонах.

Овощной или овощной повар

Легюмье, как и Potager, помогает Entremetier, но является специалистом по приготовлению и нарезке овощей и приготовлению салатов.

Гарде ясли o Хранитель еды

Нет никаких сомнений в том, что Ясли в саду Они должны разбираться в кухонной зоне и других помещениях. Блюда являются результатом бесконечного процесса, не все блюда входят в рецепт, по которому они изготовлены, кладовая заботится об их перевод и смысл.

За магию отвечает Le Garde Manger Cuisine, и Le Garde Manger Cuisine осуществила эту мечту, участвуя во множестве конкурсов по оформлению кухонного интерьера.

Чтобы убедиться, что это регулирование в порядке и система работает правильно, садовый ящик Garde Manger

Вы должны управлять расходом материалов и знать стандарты качества, за которые вы отвечаете. Он играет главную роль в системе, управляя основным сырьем, таким как мясо, рыба, морепродукты и овощи.

Tournant или круглый

В Brigade de Cuisine El Tournant есть повар, который перемещается по кухне, помогая всем поварам и поварам действовать как дикая карта.

Кондитер или кондитер

Вот проблеск и понимание разнообразия этой профессии. Набравшись опыта, шеф-повар может продвинуться по производственной линии и выступать в роли кондитера, оказывая помощь непосредственно производителю. кондитер руководитель, который поможет вам приготовить различные блюда.

Кондитер обычно находится на профессиональной кухне и является начальником станции кондитера. Как и у других сезонных поваров, у кондитеров могут быть другие повара или помощники в своем отделе.

Кондитер

Этот шеф-повар работает в кондитерской, но специализируется на приготовлении сладостей, десертов и приготовлении шоколада.

Ледник

Заведующий холодными десертами и мороженым в ресторане, специалист по вкусным и холодным вкусам, таким как мороженое, хотя это встречается не во всех кухонных бригадах.

декоратор

Он отвечает за шоу шеф-кондитера, он занимается декорированием и декорированием всех десертов для шоу и презентации блюд.

Буланже или Бейкер

В кулинарной бригаде пекари - это специалисты, которые иногда используют печи или другие источники концентрированного тепла для выпечки хлеба и продажи хлеба и других изделий из муки. Спустя несколько веков в Древнем Риме впервые началось массовое производство хлеба. «Можно сказать, что началась профессия пекаря».

Пекари Древнего Рима использовали мед и масло в своих продуктах для изготовления тортов. хлеба. Пекари производят различные виды и количества хлеба, тортов и других хлебобулочных изделий, которые продаются в продуктовых магазинах, оптовых торговцах, ресторанах и учреждениях общественного питания.

Буше или мясник

Он отвечает за разделку говядины и свинины, которую обычно называют мясником, и является экспертом в разделке и мясе.

Баркер или диктор

Это обычно называемые официанты и официантки ресторана Они работают перед домом, на глазах у клиентов. Они предоставляют клиентам свои блюда и другие вещи, которые они хотят. Если у клиента проблемы с едой, официант должен сообщить об этом на кухню.

коммунар o штатный повар

Он отвечает за приготовление еды для рабочей группы и управляет бюджетом еды, которая будет приготовлена ​​для штата поваров и поваров.

Гарсон-де-кухня или кухонный мальчик

Помощь официантам и оказание поддержки на кухне в переводе на испанский язык будет официантом или официантом на кухне и оказание поддержки в выполнении задач поваров и поваров.

Кто создал кулинарную бригаду?

Концепция кухонной бригады была впервые предложена Жоржем Джорджем Огюстом Эскофье, французским шеф-поваром, владельцем ресторана и кулинарным писателем, который продвигал и обновлял традиционные французские методы приготовления.

Его вклад в кулинарный мир не имеет себе равных, потому что он модернизировал и упростил изысканную кухню, созданную шеф-поваром Мари Антуан Карем в XNUMX веке. Вместе с Эскоффье он повысил свой социальный статус и уважал профессию повара, организовал кухню через бригадную систему и изменил практику «французского обслуживания» на «русское обслуживание».

Вот почему с тех пор он уважает его как учителя. Привилегированный вкус и душа художника были вложены во все его творения, персонажу посчастливилось приготовить и насладиться первыми двумя обедами, проведенными на Эйфелевой башне, оба по заказу ее строителя.

Одна деталь, которую следует принять во внимание тем, кто хочет подражать Эскофье, - это то, что он живет в постоянном пересмотре. Исправляя и совершенствуя ошибки, а также проводя глубокие и продолжительные исследования, он смог превратить кулинарное искусство в классическое утилитарное искусство, устранив тем самым бремя средневековых методов и обычаев.

Это может вас заинтересовать: Что такое хозяйка