Селецт Паге

садржина

Шта је кухињска бригада?

Све велике компаније имају организацију и кухиња јој није страна. Али, Шта је бригаде кухиње и како то поделити? Може се закључити да је његово име на шпанском језику: "Кухињска бригада", а његова функција је да подели локацију великих кухиња према хијерархијским задацима.

Сврха бригаде за храну је наручивање и одржавање производње великог броја јела, делегирање одговорности и омогућавање професионалцима у кухињи да се специјализују за различите послове.

Можда ће вас то занимати: ОРГАНИЗАЦИЈСКА ШЕМА Одељења ХРАНА и ПИЋА ХОТЕЛА

Историја Ла Бригаде де Цуисине у Француској

Стручњаци и историчари нашли су дефиницију кухињске бригаде у сервису Боуцхе ду рои „Ла Боца дел Реи” који се појавио у Француској. Прва уредба (дефинисање њених атрибута) ове службе предложена је 1281. године под владавином Фелипеа ИИИ и надимком Ел Болд.

У феудалном добу за време француске владавине, за време владавине монархије, ова врста услуге исхране обављала се у краљевској палати и само је краљевска породица имала право да је користи.

Услуга „хотелског хотела” укључује 10 радника за палачинке, 10 других радника француског Цханел-а, 32 радника у кухињи и 4 радника зеленаша. Године 1385, велики средњовековни кувар Гијом Тирел, кога је волео француски краљ Карло ВИ, предводио је бригаду од више од 150 људи и задржао првобитну намеру старог закона.

Можда ће вас занимати чланак: Шта је СОМЕЛИЕР

Друга промена која се десила је да се кухињска бригада подели на два дела, ако су одговарале искључивим краљевим службама, класификоване су као „Боуцхе“, а ако су одговарале службама других судова, класификоване су. Као „јавно“. Ова услуга је подељена на седам главних делатности, а то су чорба од поврћа, која је најважније и најпрестижније од свих јела. су:

Палачинке и колачи и француске палачинке, јавна јела, јавне палачинке, и Цханел -Публиц, фрутерие, фоурриере, последњи управник овог интенданта. Временом су ове службе употпуњене осмом кухињом „Мале комуне“, која је била намењена нижем племству.

Након што је Француска револуција довела до пада монархије и успостављања Прве републике, многи званичници о којима је бринуо боуцхе ду рои изгубили су посао и почели да оснивају места за обезбеђивање хране, чиме су почели да шире уметност добре хране. да су пре могли уживати само краљ и двор.

Сви људи који могу да плате услуге ових хотела то могу да поднесу, очигледно променом кухињске опреме.

Релевантан чланак: Шта су МИШЕН ЗВЕЗДЕ

Положаји и организациона шема кухињске бригаде

Шта је кухињска бригада или кулинарска бригада, које су њене функције и организациона шема

Ово је комплетна листа чланова тима у кухињска бригада. Толики број запослених имаће само највећа места. Као што неки наслови показују, одређене позиције ће бити спојене са другим позицијама када тако велики број особља није потребан.

Напомена: Иако се енглеска реч Цхеф користи као наслов кувара, реч заправо значи „шеф“ на француском. Слично, рођак значи "кухиња", али се обично односи и на храну или кување, или неку врсту хране или кување.

Цхеф де Цуисине о Кухарски кувар

Шеф кухиње или извршни кувар Он је главни кувар ресторана. Кувар одговоран је за све остале функционалне куваре у кухињи. Ова позиција је позната и као одличан кувар, менаџер кувара, кувар или главни кувар. Ако је кувар уједно и власник ресторана, користи се израз "Велики кувар".

El Цхеф де Цуисине одговоран је за све активности везане за кухињу, које обично укључују креирање јеловника, управљање кухињским особљем, наручивање и куповину инвентара и опреме, дизајнирање посуђа и обезбеђивање квалитета хране у кухињи Ресторан Цхеф де Цуисине је традиционални француски значење појма "Глава кухиње"

Соус Цхеф о Други кувар кухиње

Соус цхеф он је „други по командовању кухиње, други само после главног кувара“. Стога, соус кувар преузима многе одговорности у кухињи и на крају може бити унапређен у извршног кувара у куварској бригади.

Ресторан, хотел или брод за крстарење који користи комерцијалну кухињу запошљава другог кувара. Други кувар има много одговорности јер су задаци главног кувара општији.

Соус-Цхеф мора планирати и водити начин на који се храна ставља на тањире, одржавати кухињско особље у реду, обучавати нове куваре, успоставити распоред рада и осигурати да сва храна која стиже до клијената буде највишег квалитета и највишег стандарда. владати.

Други кувар је одговоран да обезбеди да сва кухињска опрема буде у исправном стању.

Цхеф Сауциер или Сауцемакер Цхеф

Цхеф социер о Софрито је позиција у бригади класичне и модерне кухиње. Поред припреме сосова, стир фри припрема и варива, топла предјела и помфрит.

Иако се генерално сматра највишим положајем кувара на станици, управник пута је обично трећи после кувара и други кувар. У класичном систему кулинарске бригаде Жоржа Огиста Ескофијеа, како је описано у његовом „Водичу за кулинаре“, бандит је „одговоран за све кување и кување већине сосова“.

Цхеф де Партие о Виши кувар

Кувари Партије или одељење, сезонски кувари или директни кувари су кувари одговорни за одређене области производње у ресторану.

У великој кухињи, сваки кувар може имати више кувара или помоћника. У већини кухиња, шеф кухиње је једини радник одељења у бригади за кухињу

Цоок или Цоок

Кувари Раде у кухињама разних гастрономских објеката, од барова до крузера, едукативних центара и затвора.

Кувари нижег нивоа, посебно шегрти или помоћници, углавном припремају храну пре кувања, као и задатке попут чишћења подова и пражњења канти. У малој кухињи са само једним или два кувара, они морају да припреме сву храну, а затим да кувају све врсте јела, од предјела до десерта.

Виши кувари су одговорни за тимски рад и могу обављати друге послове као што су рачуноводство и буџетирање, управљање обуком радника и контрола залиха.

Цоммис Цхеф или Јуниор Цоок

Цоммис је основни кувар у већој кухињи и ради са шефовима одељења како би разумео дужности и рад радног стола или шпорета. То може бити кувар који је недавно завршио формалну обуку за кување или је још увек на обуци.

шегрт или шегрт

Обично су то ученици који теоријску и практичну обуку похађају у школи и раде у кухињи. Они обављају послове припреме и/или чишћења. Шегрти могу бити мушкарци и жене.

Плонгеур или машина за прање судова

Многи људи не знају шта је Плонгеур. Његова дефиниција је у основи чишћење и обнављање залиха како би све кухиње и трпезарије биле хигијенске и како би се осигурало да купци и особље ресторана добију све залихе када је то потребно.

Опис посла Флоор Стевард је веома сличан опису посла машине за прање судова, јер је чишћење посуђа и прибора који користе купци и прибор за припрему хране у кухињи свакодневни посао и захтева одређене вештине.

Већина позиција батлера не захтева формално образовање, што омогућава средњошколцима да почну да раде у прехрамбеној индустрији учећи посао Плонгеур или Лавалоза. Због тога је рад као домаћица или машина за прање судова добра опција за студенте и друге који траже додатни приход.

Мармитон о Машина за прање лонаца и тава

Реч "Мармитонс" је француска и значи кухињски помоћник кувара. Први састанак Лес Мармитонс огранка у Северној Америци основан је у Монтреалу 1977. Од тада је основано више десетина огранака у Канади и Сједињеним Државама због повећаног интересовања за учење хране, помоћ Плонгеур-у у чишћењу

Ротиссеур или Роаст Цоок

Међу врстама кувара који се могу наћи у кухињи, причаћемо о Цхеф Ротиссеур. Грилл кувар не може да изостане у кухињи, јер је стручњак за избор и припрему меса, а задужен је да јела од живине, јунетине или друге врсте меса буду сочна, богата зачинима и укусна.

Асадор или асадо кувар, познат и као асадор, одговоран је за припрему свих печења или гулаша на менију. Стеакхоусес такође могу бити одговорни за набавку меса од локалних добављача или организовање испорука од других продаваца.

Ако ресторан нуди много изврсних јела од меса, морате бити кувар на роштиљу у кухињи да бисте припремили ово месо.

Грилардин о Грилл Цоок

У Куварској бригади Грилардин је кувар на роштиљу. Он је одговоран за сву храну на роштиљу, као и за припрему и печење меса за роштиљање или динстање.

Фритуриер или Фри Цоок

Цхеф Фритуриер, који се често назива цхеф фри, користи се за обраду било које хране која треба да се кува са уљем или другим животињским мастима. Као и Грилардин, ова фритеза може да поднесе све, од меса преко кромпира до поврћа.

Поиссонниер или Фисх Цоок

У кухињској бригади Поиссонниер, који се обично назива рибљи кувар, одговоран је за припрему свих рибљих јела у кухињи. То може укључивати куповину свеже рибе од локалних рибара или других трговаца сваки дан и увођење нелокалног улова по потреби да допуни мени.

Кувар Поиссонниер је задужен и за припрему свих рибљих јела на менију, било да се ради о аперитиву или аперитиву. У мањим кухињама Ел Поиссонниер најчешће припрема сос који треба да прати рибу без љутог соса. Ово ће вас такође учинити одговорним за залихе рибе или супе.

Кувари се припремају у Кухињској бригади

Ентреметиер или Ентреметиер

Ентреметиер припрема супе и друга јела која не укључују месо или рибу, укључујући јела од поврћа и јаја.

Потагер или кувар за супу

Потагер помаже Ентремиетиеру да припреми специјализована јела у супама и бујонима

Легумиер или кувар за поврће

Махунарке попут Потагера помажу Ентреметиеру, али су специјалисте за припрему и резање поврћа и припрему салата

Гарде јасле о Чувар хране

Нема сумње да Гарде јасле Морају разумети кухињски простор и друге области. Посуђе је резултат бескрајног процеса, нису сва јела у рецепту који их прави, остава брине о њиховом Превод и значење.

Магија је одговорност Ле Гарде Мангер Цуисине, а Ле Гарде Мангер Цуисине је остварила овај сан учествујући на више такмичења у униформама за унутрашњост кухиње.

Да би се осигурало да је овај пропис добар и да систем исправно ради, Гарде Мангер

Морате управљати потрошњом материјала и познавањем стандарда квалитета за које сте одговорни. То је главна улога у систему тако што управља главним сировинама као што су месо, риба, морски плодови и поврће.

Прекретница или Роундсман

У Бригаде де Цуисине Ел Тоурнант је кувар који се креће по кухињи помажући свим куварима и куварима делује као дивља карта

Пециво Кувар или посластичар

Ево увида и разумевања разноликости ове професије. Након што стекне одређено искуство, кувар може да се помери на производној линији и да делује као посластичар, пружајући помоћ директно пециво Кувар извршни да вам помогне да припремите разна јела.

Посластичар се обично налази у професионалној кухињи и руководилац је станице посластичара. Као и други сезонски кувари, посластичари могу имати друге куваре или помоћнике у свом одељењу.

посластичар

Овај кувар је у посластичарници али је специјализован за припрему слаткиша, посластица и манипулацију чоколадом

глечер

Менаџер хладних десерта и сладоледа у ресторану специјалиста за укусне и хладне укусе као што је сладолед, мада то нема у свим кухињским бригадама

Децоратеур

Задужен је за израду емисије посластичара, посвећен је декорацији и декорацији свих посластица за представу и презентацију јела

Боулангер или Бакер

У Куварској бригади пекари су специјалисти који понекад користе пећи или друге изворе концентроване топлоте за печење хлеба и продају хлеба и других производа направљених од брашна. Неколико векова касније, у старом Риму, први пут је почела масовна производња хлеба. „Може се рећи да је почело занимање пекар.

Пекари старог Рима користили су мед и уље у својим производима за прављење колача. од хлеба. Пекари производе различите врсте и количине хлеба, колача и других пекарских производа који се продају у прехрамбеним продавницама, велетрговцима, ресторанима и институционалним угоститељским услугама.

месар или Месар

Он је задужен за прављење говеђег и свињског меса, који се обично назива месар, и стручњак је за нарезке и месо

Абоиеур или Најављивач

Ово се обично називају ресторански конобари и конобарице Раде испред куће, пред клијентима. Купцима пружају своја јела и друге ствари које желе. Уколико гост има проблема са храном, конобар мора да обавести кухињу.

комунару о Штабни кувар

Он је задужен за припрему хране за радни тим и управља буџетом хране која ће бити припремљена за особље кувара и кувара.

Гарцон де цуисине или Китцхен Бои

Помоћ конобарима и пружање подршке у кухињи у преводу на шпански би био конобар или конобар у кухињи и пружао подршку у задацима кувара и кувара

Ко је створио куварску бригаду?

Концепт кухињске бригаде први је предложио Георгес Георгес Аугусте Есцоффиер, француски кувар, власник ресторана и кулинарски писац, који је промовисао и ажурирао традиционалне француске методе кувања.

Његов допринос свету кулинарства је без премца јер је модернизовао и поједноставио изузетну кухињу коју је створила кувар Марија Антоан Карем у XNUMX. веку. Заједно са Ескофијером подигао је свој друштвени статус и поштовао занимање кувара, организовао кухињу по бригадном систему и променио праксу „француског сервиса“ у „руски сервис“.

Зато га је од тада поштовао као учитеља. Привилеговани укус и душа уметника прелили су се у све његове креације, лик је имао срећу да припреми и ужива у прве две вечере одржане на Ајфеловој кули, обе које је наручио њен градитељ.

Један детаљ који они који желе да се угледају на Ескофијеа треба да узму у обзир јесте да он живи у сталној ревизији. Исправљајући и усавршавајући грешке и спроводећи дубока и трајна истраживања, успео је да трансформише кулинарску уметност у класичну утилитарну уметност, чиме је отклонио сметње средњовековних метода и обичаја.

Можда ће вас то занимати: Шта је домаћица