Brigade ya Jikoni ni nini na kazi zake ni nini?

Brigade ya Jikoni ni nini?

Makampuni yote makubwa yana shirika na jikoni sio mgeni kwake. Lakini, Brigade de cuisine ni nini na jinsi ya kuigawanya? Inaweza kudhaniwa kuwa jina lake kwa Kihispania ni: "Kikosi cha jikoni", na kazi yake ni kugawanya eneo la jikoni kubwa kulingana na kazi za hierarchical.

Madhumuni ya brigade ya chakula ni kuagiza na kudumisha uzalishaji wa idadi kubwa ya sahani, kugawa majukumu na kuruhusu wataalamu wa jikoni wataalam katika kazi mbalimbali.

Inaweza kukuvutia: CHATI YA SHIRIKA la Idara ya VYAKULA na VINYWAJI ya HOTEL

Historia ya La Brigade de Cuisine huko Ufaransa

Wataalam na wanahistoria wamepata ufafanuzi wa brigade ya jikoni katika huduma ya Bouche du roi "La Boca del Rey" iliyoonekana nchini Ufaransa. Amri ya kwanza (kufafanua sifa zake) ya huduma hii ilipendekezwa mnamo 1281 chini ya utawala wa Felipe III na jina la utani la El Bold.

Katika zama za feudal wakati wa utawala wa Kifaransa, wakati wa utawala wa kifalme, aina hii ya huduma ya chakula ilifanyika katika jumba la kifalme, na familia ya kifalme tu ilikuwa na haki ya kuitumia.

Huduma ya "hoteli ya hoteli" inajumuisha wafanyikazi 10 wa pancake, wafanyikazi wengine 10 wa Chanel ya Ufaransa, wafanyikazi wa jikoni 32 na wafanyikazi 4 wa mboga. Mnamo 1385, mpishi mkuu wa medieval Guillaume Tirel, aliyependwa na Mfalme Charles VI wa Ufaransa, aliongoza brigade ya watu zaidi ya 150 na kuweka nia ya asili ya sheria ya zamani.

Unaweza kupendezwa na Kifungu: SOMMELIER ni nini

Mabadiliko mengine yaliyotokea ni kugawanya brigade ya jikoni katika sehemu mbili, ikiwa inalingana na huduma za kipekee za mfalme, ziliainishwa kama "Bouche", na ikiwa zinalingana na huduma za mahakama zingine, ziliainishwa. Kama "umma". Utumishi huu umegawanywa katika viwanda saba kuu, yaani mchuzi wa mboga, ambayo ni muhimu zaidi na ya kifahari ya sahani zote. Je!

Pancake na keki na pancakes za Kifaransa, sahani za umma, pancakes za umma, na Chanel -Public, fruterie, fourrière, meneja wa mwisho wa robosta hii. Kwa kupita kwa muda, huduma hizi zilikamilishwa na jikoni ya nane ya "Commune Kidogo", ambayo ilikusudiwa kwa heshima ya chini.

Baada ya Mapinduzi ya Ufaransa kusababisha kuanguka kwa utawala wa kifalme na kuanzishwa kwa Jamhuri ya Kwanza, maofisa wengi waliokuwa wakitunzwa na bouche du roi walipoteza kazi na kuanza kuanzisha maeneo ya kutoa chakula, hivyo walianza kueneza sanaa ya chakula kizuri. kwamba mfalme tu na mahakama inaweza kufurahia kabla.

Watu wote ambao wanaweza kulipa huduma za hoteli hizi wanaweza kuvumilia, ni wazi kwa kubadilisha vifaa vya jikoni.

Kifungu Husika: MICHELIN STARS ni nini

Chati ya Kazi na Shirika la Brigedia ya Jikoni

Hii ni orodha kamili ya wanachama wa timu katika brigade ya jikoni. Ni kumbi kubwa tu ndizo zitakuwa na idadi kubwa ya wafanyikazi. Kama baadhi ya vyeo vinavyoonyesha, nafasi fulani zitaunganishwa katika nyadhifa nyingine wakati wafanyakazi wengi kama hawahitajiki.

Kumbuka: Ingawa neno la Kiingereza Mpishi limetumika kama jina la mpishi, neno hilo kwa kweli linamaanisha "bosi" kwa Kifaransa. Vile vile, binamu ina maana ya "jikoni," lakini kwa ujumla pia inahusu chakula au kupikia, au aina fulani ya chakula au kupikia.

Chef de Cuisine au Mpishi wa Jikoni

Mpishi wa vyakula au Mpishi Mtendaji Yeye ndiye mpishi mkuu wa mgahawa. Mpishi inawajibika kwa wapishi wengine wote wanaofanya kazi jikoni. Nafasi hii pia inajulikana kama mpishi mkuu, meneja wa mpishi, mpishi au mpishi mkuu. Ikiwa mpishi pia ndiye mmiliki wa mgahawa, neno hilo hutumiwa "Mpishi Mkuu".

El Chef de Cuisine inawajibika kwa shughuli zote zinazohusiana na jikoni, ambazo kwa ujumla zinajumuisha kuunda menyu, usimamizi wa wafanyikazi wa jikoni, kuagiza na ununuzi wa hesabu na vifaa, muundo wa sahani na uhakikisho wa ubora wa chakula katika mgahawa El Chef de Cuisine ni neno la jadi la Kifaransa ambalo linamaanisha. "Mkuu wa Jikoni"

Mpishi wa Sous au Mpishi wa Pili wa Jiko

Mpishi wa sous yeye ni "wa pili kwa amri ya jikoni, pili kwa mpishi mtendaji." Kwa hiyo, mpishi wa sous huchukua majukumu mengi jikoni na hatimaye anaweza kukuzwa kwa mpishi mtendaji katika brigade ya kupikia.

Mkahawa, hoteli, au meli ya kitalii inayotumia vyakula vya daraja la kibiashara huajiri mpishi wa pili. Mpishi wa pili ana majukumu mengi kwa sababu kazi za mpishi mkuu ni za jumla zaidi.

Machapisho yanayohusiana

Ni lazima mpishi wa Sous apange na kuongoza jinsi chakula kinavyowekwa kwenye sahani, kuweka wafanyakazi wa jikoni katika mpangilio, kuwafundisha wapishi wapya, kutayarisha ratiba za kazi, na kuhakikisha kwamba vyakula vyote vinavyowafikia wateja ni vya ubora wa juu na wa hali ya juu. kanuni.

Mpishi wa pili ana jukumu la kuhakikisha kuwa vifaa vyote vya jikoni vinafanya kazi.

Mpishi wa Saucier au Mpishi wa Saucemaker

Saucier ya mpishi o Sofrito ni nafasi katika brigade ya vyakula vya kisasa na vya kisasa. Mbali na kuandaa michuzi, koroga kaanga pia huandaa kitoweo, appetizers moto na koroga-fries.

Ingawa kwa ujumla huchukuliwa kuwa mpishi wa juu zaidi kituoni, msimamizi wa barabara huwa wa tatu baada ya mpishi na mpishi wa pili. Katika mfumo wa brigade wa upishi wa Georges Auguste Escoffier, kama ilivyoelezewa katika "Mwongozo wa Culinaire", jambazi "anayehusika na kupikia na kupika michuzi mingi".

Mpishi wa Chama au Mpishi Mkuu

Wapishi wa Chama au idara, wapishi wa kituo au wapishi wa moja kwa moja ni wapishi wanaohusika na maeneo maalum ya uzalishaji katika mgahawa.

Katika jikoni kubwa, kila mpishi anaweza kuwa na wapishi au wasaidizi wengi. Katika jikoni nyingi, chef de partie ndiye mfanyakazi pekee wa idara katika brigade de cuisine

Cuisinier au Cook

Wapishi Wanafanya kazi katika jikoni za vituo mbalimbali vya gastronomic, kutoka kwa baa hadi meli za kusafiri, vituo vya elimu na magereza.

Wapishi wa kiwango cha chini, hasa wanafunzi wanaofunzwa au wasaidizi, hasa hutayarisha chakula kabla ya kupika, pamoja na kazi kama vile kusafisha sakafu na kumwaga mapipa. Katika jikoni ndogo iliyo na mpishi mmoja au wawili tu, inabidi waandae maandalizi yote ya chakula na kisha kupika kila aina ya sahani, kuanzia wanaoanza hadi desserts.

Wapishi wakuu wanawajibika kwa kazi ya timu na wanaweza kufanya kazi zingine kama vile uhasibu na bajeti, kudhibiti mafunzo ya wafanyikazi na kudhibiti hesabu.

Commis Chef au Junior Cook

Commis ndiye mpishi mkuu katika jikoni kubwa na hufanya kazi na wapishi wa idara kuelewa majukumu na uendeshaji wa benchi ya kazi au jiko. Huenda ni mpishi ambaye hivi karibuni amemaliza mafunzo rasmi ya upishi au bado yuko kwenye mafunzo.

Mwanafunzi au Mwanafunzi

Kawaida hawa ni wanafunzi ambao hupokea mafunzo ya kinadharia na vitendo shuleni na kufanya kazi jikoni. Wanafanya maandalizi na / au kazi ya kusafisha. Wanafunzi wanaweza kuwa wanaume na wanawake.

Plongeur au Dishwasher

Watu wengi hawajui Plongeur ni nini. Ufafanuzi wake kimsingi ni kusafisha na kuhifadhi ili kuweka jikoni na vyumba vyote vya kulia katika hali ya usafi na kuhakikisha kuwa wateja na wafanyikazi wa mikahawa wanapokea vifaa vyote inapohitajika.

Maelezo ya kazi ya Floor Steward yanafanana sana na maelezo ya kazi ya safisha ya kuosha vyombo, kwa sababu kusafisha vyombo na vyombo vinavyotumiwa na wateja na vifaa vya kuandaa chakula jikoni ni kazi ya kila siku na inahitaji ujuzi fulani.

Nafasi nyingi za wanyweshaji hazihitaji elimu rasmi, kuruhusu wanafunzi wa shule ya upili kuanza kazi katika tasnia ya chakula kwa kujifunza kazi ya Plongeur au Lavaloza. Hii inafanya kufanya kazi kama mtunza nyumba au mashine ya kuosha vyombo kuwa chaguo nzuri kwa wanafunzi na wengine wanaotafuta mapato ya ziada.

Marmiton au Sufuria na Washer wa Pan

Neno "Marmitons" ni Kifaransa na linamaanisha msaidizi wa jikoni wa mpishi. Mkutano wa kwanza wa Sura ya Les Marmitons huko Amerika Kaskazini ulianzishwa huko Montreal mnamo 1977. Tangu wakati huo, zaidi ya sura kumi na mbili zimeanzishwa huko Kanada na Amerika kwa sababu ya kuongezeka kwa hamu ya kujifunza kula, kusaidia Plongeur kusafisha.

Rotisseur au Roast Cook

Miongoni mwa aina za wapishi ambazo zinaweza kupatikana jikoni, tutazungumzia kuhusu Chef Rotisseur. Mpishi wa grill hawezi kuwa mbali na jikoni, kwa sababu yeye ni mtaalam katika uteuzi na maandalizi ya nyama, na anajibika kwa kufanya sahani na kuku, nyama ya nyama au aina nyingine za nyama ya juicy, yenye matajiri katika msimu na kitamu.

Asador au mpishi wa kuchoma, anayejulikana pia kama asador, anawajibika kwa utayarishaji wa rosti au kitoweo chochote kwenye menyu. Nyumba za nyama pia zinaweza kuwajibika kutafuta nyama kutoka kwa wasambazaji wa ndani au kupanga bidhaa kutoka kwa wauzaji wengine wa reja reja.

Ikiwa mgahawa hutoa sahani nyingi za nyama za kupendeza, lazima uwe mpishi wa barbeque jikoni ili kuandaa nyama hizi.

Grillardin au Grill Cook

Katika Brigade ya Kupikia Grillardin ni mpishi kwenye grill. Anajibika kwa vyakula vyote kwenye grill, pamoja na utayarishaji na rangi ya nyama kwa ajili ya kuchoma au kuoka.

Makala ya kuvutia

Friturier au Fry Cook

Chef Friturier, mara nyingi huitwa chef fry, hutumiwa kusindika chakula chochote kinachohitaji kupikwa kwa mafuta au mafuta mengine ya wanyama. Kama Grillardin, kikaango hiki kirefu kinaweza kushughulikia kila kitu kutoka kwa nyama hadi viazi hadi mboga.

Poissonnier au Pika samaki

Katika Brigade ya Jikoni Poissonnier, kwa ujumla huitwa mpishi wa samaki, anajibika kwa kuandaa sahani zote za samaki jikoni. Hii inaweza kujumuisha kununua samaki wabichi kutoka kwa wavuvi wa ndani au wafanyabiashara wengine kila siku na kuanzisha samaki wasio wa ndani kama inavyohitajika ili kuongeza menyu.

Chef Poissonnier pia ana jukumu la kuandaa sahani zote za samaki kwenye menyu, iwe ni aperitif au aperitif. Katika jikoni ndogo, El Poissonnier kawaida huandaa mchuzi ambao unapaswa kuambatana na samaki bila mchuzi wa spicy. Hii pia itakufanya uwajibike kwa akiba ya samaki au supu.

Entremétier au Entremettier

Entremetier huandaa supu na sahani zingine ambazo hazijumuishi nyama au samaki, pamoja na sahani za mboga na mayai.

Kupika supu au Potager

Potager husaidia Entremietier kuandaa sahani maalum katika supu na broths

Kunde au Mpishi wa Mboga

Mkunde kama vile Potager humsaidia Entremetier lakini ndiye mtaalamu wa kuandaa na kukata mboga na kuandaa saladi.

Horini ya bustani au Mlinzi wa Chakula

Hakuna shaka kwamba hori la bustani wanapaswa kuelewa eneo la jikoni na maeneo mengine. Sahani ni matokeo ya mchakato usio na mwisho, sio sahani zote ziko kwenye kichocheo kinachowafanya, pantry inawajibika kwa tafsiri na maana yao.

Uchawi ni jukumu la Le Garde Manger Cuisine, na Le Garde Manger Cuisine imefanikisha ndoto hii kwa kushiriki katika mashindano mengi ya sare za mambo ya ndani ya jikoni.

Machapisho yanayohusiana

Ili kuhakikisha kwamba udhibiti huu ni mzuri na mfumo unafanya kazi kwa usahihi, Garde Manger

Lazima udhibiti matumizi ya vifaa na ujuzi wa viwango vya ubora ambavyo unawajibika. Ni jukumu kuu katika mfumo kwa kusimamia malighafi kuu kama vile nyama, samaki, dagaa na mboga.

Mshindi au Roundsman

Katika Brigade de Cuisine El Tournant ni mpishi ambaye huzunguka jikoni kusaidia wapishi na wapishi wote kufanya kama kadi ya pori.

Pishi ya Keki au Pishi

Huu hapa ni mtazamo na uelewa wa utofauti wa taaluma hii. Baada ya kupata uzoefu, mpishi anaweza kusongesha mstari wa uzalishaji na kufanya kama mpishi wa keki, akitoa msaada moja kwa moja kwa mpishi wa keki mtendaji kukusaidia kuandaa sahani mbalimbali.

Mpishi wa maandazi kwa kawaida huwa katika jikoni la kitaalamu na ndiye msimamizi wa kituo cha mpishi wa keki. Kama wapishi wengine wa msimu, wapishi wa keki wanaweza kuwa na wapishi wengine au wasaidizi katika idara yao.

Confectioner

Mpishi huyu yumo ndani ya duka la keki lakini anajishughulisha na utayarishaji wa peremende, desserts na upotoshaji wa chokoleti.

Glacier

Meneja wa dessert baridi na ice creams katika mgahawa mtaalamu wa ladha tamu na baridi kama vile ice cream ingawa hii haipatikani katika brigedi zote za jikoni.

Mpambaji

Yeye ndiye anayehusika na kufanya onyesho la mpishi wa keki, amejitolea kupamba na kupamba dessert zote kwa onyesho na uwasilishaji wa vyombo.

Boulanger au Baker

Katika Brigade ya Kupikia Waokaji ni wataalamu ambao nyakati fulani hutumia oveni au vyanzo vingine vya joto kuoka mkate na kuuza mkate na bidhaa zingine zilizotengenezwa kwa unga. Karne chache baadaye, katika Roma ya kale, uzalishaji mkubwa wa mkate ulianza kwa mara ya kwanza. "Inaweza kusema kuwa taaluma ya waokaji ilianza."

Waoka mikate wa Roma ya kale walitumia asali na mafuta katika bidhaa zao kutengeneza keki. ya mkate. Waokaji huzalisha aina na wingi wa mikate, keki, na bidhaa nyinginezo zinazookwa ambazo zinauzwa katika maduka ya mboga, wauzaji wa jumla, mikahawa na huduma za upishi za kitaasisi.

Boucher au Mchinjaji

Yeye ndiye anayehusika na kukata nyama ya ng'ombe na nguruwe, ambayo kwa ujumla huitwa mchinjaji na ni mtaalamu wa kukata na nyama.

Aboyeur au Mtangazaji

Hizi ndizo zinazoitwa kawaida wahudumu wa migahawa na wahudumu Wanafanya kazi mbele ya nyumba, mbele ya wateja. Wanawapa wateja sahani zao na vitu vingine wanavyotaka. Ikiwa mteja ana shida na chakula, mhudumu lazima ajulishe jikoni.

Communard au Staff Cook

Yeye ndiye anayehusika na kuandaa chakula cha timu ya kazi na anasimamia bajeti ya chakula ambacho kitatayarishwa kwa wafanyikazi wa wapishi na wapishi.

Kichocheo kitamu: Jinsi ya kutengeneza Saladi ya Viazi na Yai la Kuchemshwa

Garçon de cuisine au Kitchen Boy

Husaidia wahudumu na kutoa usaidizi jikoni iliyotafsiriwa kwa Kihispania atakuwa mhudumu au mhudumu wa jikoni na hutoa msaada katika kazi za wapishi na wapishi.

Blogu ya Utalii na Utalii ya Grand Hotelier Inatoa Vidokezo na Miongozo Bora ya Kutembelea Ulimwengu kwa Anga, Bahari na Ardhi kutoka Safari ya Ajabu ya Barabara hadi Safari za Kifahari na Eccentric kwa Safiri ulimwenguni

Nani Alianzisha Kikosi cha Kupika?

Dhana ya brigade ya jikoni ilipendekezwa kwanza na Georges George Auguste Escoffier, mpishi Mfaransa, mmiliki wa mikahawa, na mwandishi wa upishi, ambaye alikuza na kusasisha mbinu za jadi za kupikia Kifaransa.

Mchango wake kwa ulimwengu wa upishi hauwezi kulinganishwa kwa sababu aliboresha na kurahisisha vyakula vya kupendeza vilivyoundwa na mpishi Marie Antoine Careme katika karne ya XNUMX. Pamoja na Escoffiers, aliinua hali yake ya kijamii na kuheshimu taaluma ya mpishi, akapanga jikoni kupitia mfumo wa brigade na akabadilisha mazoezi ya "huduma ya Kifaransa" kuwa "huduma ya Kirusi."

Ndiyo maana amemheshimu kama mwalimu tangu wakati huo. Ladha ya upendeleo na roho ya msanii iliyomiminwa katika ubunifu wake wote, mhusika alikuwa na bahati ya kuandaa na kufurahiya milo miwili ya kwanza iliyofanyika kwenye Mnara wa Eiffel, zote mbili zilizoagizwa na mjenzi wake.

Jambo moja ambalo wale wanaotaka kumwiga Escoffier wanapaswa kuzingatia ni kwamba anaishi katika marekebisho ya mara kwa mara. Kwa kusahihisha na kukamilisha makosa na kufanya utafiti wa kina na wa kudumu, aliweza kubadilisha sanaa ya upishi kuwa sanaa ya utumishi ya kitamaduni, na hivyo kuondoa mvutano wa njia na mila za zamani.

Hizi ni baadhi ya aina za kitchen brigades zilizopo na zote zinaweza kuchanganywa, unaweza ukawa na kitchen brigedi ndogo na zikawa za kisasa au classic ilimradi zisipoteze kazi zake.

Inaweza kukuvutia: Mhudumu ni nini

Makala ya kuvutia