tanlang Page

Oshxona brigadasi nima?

Barcha yirik kompaniyalarning tashkiloti bor va oshxona unga begona emas. Lekin, Brigade de cuisine nima va uni qanday ajratish mumkin? Uning ispan tilidagi ismi shunday degan xulosaga kelish mumkin: "Oshxona brigadasi", va uning vazifasi ierarxik vazifalarga muvofiq katta oshxonalarning joylashishini ajratishdir.

Oziq-ovqat brigadasining maqsadi - ko'p miqdordagi idishlarni ishlab chiqarishga buyurtma berish va saqlash, mas'uliyatni topshirish va oshxona mutaxassislariga turli vazifalarni bajarishga ixtisoslashish imkonini beradi.

Bu sizni qiziqtirishi mumkin: MEHMONXONING OZIQ VA ICHIMLIK BO'limining TASHKIL CHETASI

Frantsiyadagi La Brigade de Cuisine tarixi

Mutaxassislar va tarixchilar Frantsiyada paydo bo'lgan Bouche du roi "La Boca del Rey" xizmatida oshxona brigadasining ta'rifini topdilar. Ushbu xizmatning birinchi farmoni (uning atributlarini belgilaydigan) 1281 yilda Felipe III hukmronligi va El Bold taxallusi ostida taklif qilingan.

Feodal davrda Fransiya hukmronligi davrida, monarxiya hukmronligi davrida oziq-ovqat xizmatining bu turi qirol saroyida amalga oshirilgan va undan faqat qirol oilasi foydalanish huquqiga ega edi.

“Mehmonxona mehmonxonasi” xizmatiga 10 nafar krepchi, 10 nafar Fransiyaning Chanel kompaniyasining boshqa ishchilari, 32 nafar oshxona ishchilari va 4 nafar ko‘kat sotuvchisi kiradi. 1385 yilda Frantsiya qiroli Karl VI tomonidan sevilgan buyuk o'rta asr oshpazi Guillaume Tirel 150 dan ortiq kishilik brigadani boshqargan va eski qonunning asl niyatini saqlab qolgan.

Sizni maqola qiziqtirishi mumkin: SOMMELIER nima

Yana bir sodir bo'lgan o'zgarish oshxona brigadasini ikki qismga bo'lish edi, agar ular qirolning eksklyuziv xizmatlariga to'g'ri kelsa, ular "Bouche", agar ular boshqa sudlarning xizmatlariga mos kelsa, ular tasniflangan. "Ommaviy" sifatida. Ushbu xizmat ettita asosiy sanoatga bo'lingan, ya'ni barcha taomlarning eng muhimi va obro'li bo'lgan sabzavotli bulyon. Quyidagilar:

Pancakes va pirojnoe va frantsuz kreplari, jamoat taomlari, jamoat kreplari va Chanel -Public, fruterie, fourrière, bu chorakning oxirgi menejeri. Vaqt o'tishi bilan bu xizmatlar quyi zodagonlar uchun mo'ljallangan "Kichik kommuna" ning sakkizinchi oshxonasi bilan yakunlandi.

Frantsiya inqilobi monarxiyaning qulashiga va Birinchi Respublikaning o'rnatilishiga olib kelganidan so'ng, Buche du Roi tomonidan g'amxo'rlik qilgan ko'plab amaldorlar ishsiz qoldilar va oziq-ovqat bilan ta'minlash uchun joylarni tashkil qila boshladilar, shuning uchun ular yaxshi ovqatlanish san'atini tarqata boshladilar. bundan oldin faqat qirol va saroy bahramand bo'lishi mumkin edi.

Bu mehmonxonalar xizmatlari uchun haq to'lay oladigan barcha odamlar bunga chiday oladi, shubhasiz, oshxona jihozlarini o'zgartirish orqali.

Tegishli maqola: Mishel yulduzlari nima

Oshxona brigadasining lavozimlari va tashkiliy sxemasi

Oshxona brigadasi yoki brigada de Kuzin nima, uning vazifalari va tashkiliy sxemasi

Bu guruh a'zolarining to'liq ro'yxati oshxona brigadasi. Bunday ko'p sonli xodimlar faqat eng katta joylarda bo'ladi. Ba'zi unvonlarda ko'rsatilganidek, bunday katta xodimlar talab etilmaganda, ayrim lavozimlar boshqa lavozimlarga birlashtiriladi.

Eslatma: Ingliz tilidagi Chef so'zi oshpaz unvoni sifatida ishlatilgan bo'lsa-da, bu so'z frantsuz tilida "boss" degan ma'noni anglatadi. Xuddi shunday, amakivachcha "oshxona" degan ma'noni anglatadi, lekin odatda u oziq-ovqat yoki pazandachilik yoki ba'zi turdagi ovqat yoki pishirishni anglatadi.

Chef de Cuisine yoki oshxona oshpazi

Chef de Cuisine yoki Executive Chef U restoranning bosh oshpazi. Oshpaz oshxonadagi barcha boshqa funktsional oshpazlar uchun javobgardir. Bu lavozim, shuningdek, buyuk oshpaz, oshpaz menejeri, oshpaz yoki bosh oshpaz sifatida ham tanilgan. Agar oshpaz ham restoranning egasi bo'lsa, bu atama ishlatiladi "Buyuk oshpaz".

El Oshxona oshpazi odatda menyu yaratish, oshxona xodimlarini boshqarish, inventar va jihozlarga buyurtma berish va sotib olish, idish dizayni va restoranda oziq-ovqat sifatini ta'minlash kabi oshxona bilan bog'liq barcha faoliyatlar uchun javobgardir. "Oshxona rahbari"

Sous chef yoki ikkinchi oshxona oshpazi

Oshpaz u "oshxonaning ikkinchi buyrug'i, ijrochi oshpazdan keyin ikkinchi". Shu sababli, oshpaz oshxonada ko'p mas'uliyatni o'z zimmasiga oladi va oxir-oqibat pishirish brigadasida bosh oshpaz lavozimiga ko'tarilishi mumkin.

Tijoriy oshxonadan foydalanadigan restoran, mehmonxona yoki kruiz kemasida ikkinchi oshpaz ishlaydi. Ikkinchi oshpazning vazifalari ko'p, chunki ijrochi oshpazning vazifalari umumiyroqdir.

Qo'shimcha aloqalar

Sous-oshpaz taomlarni likopchalarga joylashtirish usullarini rejalashtirishi va boshqarishi, oshxona xodimlarini tartibli saqlashi, yangi oshpazlarni tayyorlashi, ish jadvalini tuzishi va barcha taomlar mijozlarga eng yuqori sifat va eng yuqori standartlarga ega boʻlishini taʼminlashi kerak. qoida.

Ikkinchi oshpaz barcha oshxona jihozlarining ish holatida bo'lishini ta'minlash uchun javobgardir.

Chef Saucier yoki Sousmaker Chef

Oshpaz likopchasi o Sofrito - klassik va zamonaviy oshxonalar brigadasidagi lavozim. Soslarni tayyorlashdan tashqari, qovurilgan qovurdoqlar, issiq appetizers va qovurilgan qovurdoqlarni ham tayyorlaydi.

Garchi odatda stantsiyadagi eng yuqori oshpaz lavozimi hisoblansa-da, yo'l boshqaruvchisi odatda oshpaz va ikkinchi oshpazdan keyin uchinchi o'rinda turadi. Georges Auguste Escoffierning klassik oshpazlik brigadasi tizimida, uning "Culinaire Guide" da tasvirlanganidek, bandit "barcha pishirish va soslarning ko'pchiligini pishirish uchun javobgardir".

Chef de Partie yoki Katta oshpaz

Partiya oshpazlari yoki bo'lim, mavsumiy oshpazlar yoki to'g'ridan-to'g'ri oshpazlar restoranda ishlab chiqarishning muayyan sohalari uchun mas'ul oshpazlardir.

Katta oshxonada har bir oshpazda bir nechta oshpaz yoki yordamchi bo'lishi mumkin. Ko'pgina oshxonalarda oshpaz oshxonaning brigadasidagi yagona bo'lim xodimi hisoblanadi

Oshpaz yoki oshpaz

Oshpazlar Ular turli gastronomik muassasalarning oshxonalarida, barlardan tortib kruiz kemalari, o'quv markazlari va qamoqxonalarda ishlaydi.

Pastki darajadagi oshpazlar, ayniqsa shogirdlar yoki yordamchilar, asosan, pishirishdan oldin ovqat tayyorlaydilar, shuningdek, pollarni tozalash va qutilarni bo'shatish kabi vazifalarni bajaradilar. Kichkina oshxonada faqat bitta yoki ikkita oshpaz bo'lsa, ular barcha taomlarni tayyorlashlari kerak, so'ngra barcha turdagi idishlarni, boshlang'ichdan tortib to shirinliklarga qadar pishirishlari kerak.

Katta oshpazlar jamoaviy ish uchun mas'uldirlar va buxgalteriya hisobi va byudjetlashtirish, ishchilarni o'qitishni boshqarish va inventarni nazorat qilish kabi boshqa vazifalarni bajarishlari mumkin.

Komissar oshpaz yoki kichik oshpaz

Komis kattaroq oshxonada asosiy oshpaz bo'lib, ish stoli yoki pechning vazifalari va ishlashini tushunish uchun bo'lim oshpazlari bilan ishlaydi. Bu pazandachilik bo'yicha rasmiy mashg'ulotlarni yaqinda tugatgan yoki hali ham o'qiyotgan oshpaz bo'lishi mumkin.

Shogird yoki shogird

Bular odatda maktabda nazariy va amaliy mashg'ulotlar olib boradigan va oshxonada ishlaydigan talabalardir. Ular tayyorgarlik va / yoki tozalash ishlarini olib boradilar. Shogirdlar erkaklar va ayollar bo'lishi mumkin.

Plongeur yoki idishlarni yuvish mashinasi

Ko'pchilik Plongeur nima ekanligini bilmaydi. Uning ta'rifi, asosan, barcha oshxonalar va ovqat xonalarini gigienik holatda saqlash va mijozlar va restoran xodimlari zarur bo'lganda barcha jihozlarni olishlarini ta'minlash uchun tozalash va qayta jihozlashdir.

Floor Steward ish ta'rifi idish-tovoq yuvish mashinasining ish tavsifiga juda o'xshaydi, chunki mijozlar tomonidan ishlatiladigan idish-tovoq va idishlarni va oshxonada ovqat tayyorlash uchun materiallarni tozalash kundalik ish bo'lib, ba'zi ko'nikmalarni talab qiladi.

Ko'pgina butler lavozimlari rasmiy ma'lumotni talab qilmaydi, bu o'rta maktab o'quvchilariga Plongeur yoki Lavaloza ishini o'rganish orqali oziq-ovqat sanoatida ishlashga imkon beradi. Bu uy bekasi yoki idish yuvuvchi bo'lib ishlashni talabalar va qo'shimcha daromad qidirayotganlar uchun yaxshi imkoniyatga aylantiradi.

Marmiton yoki qozon va pan yuvish mashinasi

"Marmitons" so'zi frantsuzcha bo'lib, oshpazning oshxona yordamchisi degan ma'noni anglatadi. Shimoliy Amerikadagi Les Marmitons bo'limining birinchi yig'ilishi 1977 yilda Monrealda tashkil etilgan. O'shandan beri Kanada va Qo'shma Shtatlarda ovqatlanishni o'rganishga, Plonjerga tozalashga yordam berishga bo'lgan qiziqish ortganligi sababli o'ndan ortiq bo'limlar tashkil etilgan.

Rotisseur yoki qovurilgan oshpaz

Oshxonada topilishi mumkin bo'lgan oshpaz turlari orasida biz ular haqida gaplashamiz Oshpaz rotisseur. Gril oshpazi oshxonada yo'q bo'lishi mumkin emas, chunki u go'shtni tanlash va tayyorlash bo'yicha mutaxassis bo'lib, parranda go'shti, mol go'shti yoki go'shtning boshqa turlaridan suvli, ziravorlarga boy va mazali taomlarni tayyorlash uchun javobgardir.

Asador yoki asado oshpazi, shuningdek, asador sifatida ham tanilgan, menyudagi barcha qovurilgan yoki pishiriqlarni tayyorlash uchun javobgardir. Steakhouses, shuningdek, go'shtni mahalliy etkazib beruvchilardan sotib olish yoki boshqa chakana sotuvchilardan etkazib berishni tashkil qilish uchun javobgar bo'lishi mumkin.

Agar restoran juda ko'p go'shtli taomlarni taklif qilsa, siz bu go'shtlarni tayyorlash uchun oshxonada barbekyu oshpazi bo'lishingiz kerak.

Grillardin yoki Gril Kuk

Pazandachilik brigadasida Grillardin panjara ustidagi oshpazdir. U panjaradagi barcha ovqatlar, shuningdek, go'shtni grilda yoki qovurish uchun tayyorlash va qizartirish uchun javobgardir.

Qiziqarli maqolalar

Friturier yoki Fry Kuk

Chef Friturier, ko'pincha oshpaz qovurilgan deb ataladi, yog' yoki boshqa hayvon yog'lari bilan pishirilishi kerak bo'lgan har qanday ovqatni qayta ishlash uchun ishlatiladi. Grillardin singari, bu chuqur fritöz go'shtdan tortib, kartoshkagacha, sabzavotlarga qadar hamma narsani tayyorlay oladi.

Puassonnier yoki baliq oshpazi

Oshxona brigadasida Poissonnier, odatda baliq oshpazi deb ataladi, oshxonadagi barcha baliq ovqatlarini tayyorlash uchun javobgardir. Bu har kuni mahalliy baliqchilar yoki boshqa savdogarlardan yangi baliq sotib olishni va menyuni to'ldirish uchun kerak bo'lganda mahalliy bo'lmagan baliqlarni kiritishni o'z ichiga olishi mumkin.

Oshpaz Puassonnier shuningdek, aperitif yoki aperitif bo'lsin, menyudagi barcha baliq taomlarini tayyorlashga mas'uldir. Kichikroq oshxonalarda El Poissonnier odatda achchiq soussiz baliq bilan birga bo'lishi kerak bo'lgan sousni tayyorlaydi. Bu sizni baliq yoki sho'rva zahiralari uchun ham javobgar qiladi.

Oshxona brigadasida oshpazlar tayyorlanmoqda

Entremétier yoki Entremettier

Entremetier sho'rvalar va go'sht yoki baliqni o'z ichiga olmaydigan boshqa taomlarni, shu jumladan sabzavot va tuxum idishlarini tayyorlaydi.

Potager yoki oshpaz

Potager Entremietierga sho'rvalar va bulyonlarda maxsus idishlar tayyorlashga yordam beradi

Dukkakli yoki sabzavotli oshpaz

Potager kabi dukkakli entremetierga yordam beradi, lekin sabzavotlarni tayyorlash va kesish va salatlar tayyorlash bo'yicha mutaxassis.

Bog'dorchilik yoki oziq-ovqat qo'riqchisi

Bunga shubha yo'q Bog'dori ular oshxona maydoni va boshqa joylarni tushunishlari kerak. Idishlar cheksiz jarayonning natijasidir, barcha taomlar ularni tayyorlaydigan retseptda emas, oshxona ularning tarjimasi va ma'nosi uchun javobgardir.

Sehrgarlik Le Garde Manger Cuisine kompaniyasining mas'uliyati bo'lib, Le Garde Manger Cuisine oshxonaning ichki kiyimlari bo'yicha ko'plab musobaqalarda qatnashib, bu orzusiga erishdi.

Qo'shimcha aloqalar

Ushbu tartibga solish yaxshi va tizim to'g'ri ishlashini ta'minlash uchun Garde Manger

Siz materiallar iste'molini boshqarishingiz va o'zingiz mas'ul bo'lgan sifat standartlarini bilishingiz kerak. Go'sht, baliq, dengiz mahsulotlari va sabzavotlar kabi asosiy xom ashyoni boshqarish orqali tizimda asosiy rol o'ynaydi.

Turnir yoki raundsman

Brigade de Cuisine-da El Tournant oshxona bo'ylab harakatlanadigan oshpaz bo'lib, barcha oshpazlarga yordam beradi va oshpazlar vahshiy karta rolini o'ynaydi.

Patissier yoki qandolatchi

Mana, bu kasbning xilma-xilligini tushunish va tushunish. Ba'zi tajriba orttirgandan so'ng, oshpaz ishlab chiqarish liniyasini yuqoriga ko'tarishi va qandolatchi sifatida ishlay oladi va to'g'ridan-to'g'ri ishlab chiqaruvchiga yordam beradi. qandolatchi oshpaz turli xil taomlarni tayyorlashga yordam beradigan ijrochi.

Qandolatchi oshpaz odatda professional oshxonada joylashgan bo'lib, qandolatchi oshpaz stantsiyasining menejeri hisoblanadi. Boshqa mavsumiy oshpazlar singari, qandolatchi oshpazlar o'z bo'limida boshqa oshpazlar yoki yordamchilarga ega bo'lishi mumkin.

Qandolatchi

Bu oshpaz qandolatchilik do'konida ishlaydi, lekin shirinliklar, shirinliklar tayyorlash va shokoladni manipulyatsiya qilishga ixtisoslashgan.

Muzliklar

Restoranda sovuq shirinliklar va muzqaymoqlar menejeri, muzqaymoq kabi mazali va sovuq tatlar bo'yicha mutaxassis, ammo bu barcha oshxona brigadalarida uchramaydi.

Dekorator

U qandolatchi oshpazining shousini tayyorlashga mas'uldir, u taomlarni namoyish qilish va taqdim etish uchun barcha shirinliklarni bezash va bezashga bag'ishlangan.

Boulanger yoki Beyker

Pazandachilik brigadasida novvoylar ba'zan non pishirish va undan tayyorlangan non va boshqa mahsulotlarni sotish uchun pechlar yoki boshqa konsentrlangan issiqlik manbalaridan foydalanadigan mutaxassislardir. Bir necha asr o'tgach, qadimgi Rimda birinchi marta nonni ommaviy ishlab chiqarish boshlandi. – Nonvoylik kasbi boshlangan deyish mumkin.

Qadimgi Rim novvoylari pirojnoe tayyorlash uchun o'z mahsulotlarida asal va yog'dan foydalanganlar. nondan. Nonvoylar oziq-ovqat do'konlarida, ulgurji savdo do'konlarida, restoranlarda va umumiy ovqatlanish xizmatlarida sotiladigan turli xil va hajmdagi non, kek va boshqa non mahsulotlari ishlab chiqaradi.

Boucher yoki Butcher

U odatda qassob deb ataladigan mol va cho'chqa go'shti bo'laklarini tayyorlashga mas'uldir va kesish va go'sht bo'yicha mutaxassisdir.

Aboyeur yoki diktor

Bular keng tarqalgan deb ataladi restoran ofitsiantlari va ofitsiantlar Ular uyning oldida, mijozlarning oldida ishlaydi. Ular mijozlarga o'zlarining idish-tovoqlari va ular xohlagan boshqa narsalarni taqdim etadilar. Agar mijoz oziq-ovqat bilan bog'liq muammolarga duch kelsa, ofitsiant oshxonaga xabar berishi kerak.

Kommunar yoki shtat oshpazi

U mehnat jamoasi uchun ovqat tayyorlashga mas'uldir va oshpazlar va oshpazlar xodimlari uchun tayyorlanadigan taomlar byudjetini boshqaradi.

Mazali retsept: Qaynatilgan tuxum bilan kartoshka salatini qanday qilish kerak

Garçon de cuisine yoki Kitchen Boy

Ofitsiantlarga yordam beradi va oshxonada yordam beradi ispan tiliga tarjima qilingan oshxonada ofitsiant yoki ofitsiant bo'ladi va oshpazlar va oshpazlar vazifalarida yordam beradi

Grand Hotelierning sayohat va sayyohlik blogi sarguzashtli sayohatdan hashamatli va ekssentrik kruizlarga osmon, dengiz va quruqlik orqali dunyo bo'ylab sayohat qilish uchun eng yaxshi maslahatlar va qo'llanmalarni taklif qiladi. Dunyo bo'ylab sayohat qiling

Oshpazlik brigadasini kim yaratgan?

Oshxona brigadasi kontseptsiyasi birinchi bo'lib frantsuz oshpazi, restoran egasi va oshpazlik yozuvchisi Georges Jorj Auguste Escoffier tomonidan taklif qilingan va u an'anaviy frantsuz pishirish usullarini targ'ib qilgan va yangilagan.

Uning pazandachilik olamiga qo'shgan hissasi tengsiz, chunki u XNUMX-asrda oshpaz Mari Antuan Kareme tomonidan yaratilgan nafis oshxonani modernizatsiya qilgan va soddalashtirgan. Escoffiers bilan birgalikda u o'zining ijtimoiy mavqeini ko'tardi va oshpazlik kasbini hurmat qildi, brigada tizimi orqali oshxonani tashkil qildi va "frantsuz xizmati" amaliyotini "rus xizmati" ga o'zgartirdi.

Shuning uchun ham o‘shandan beri uni ustoz sifatida hurmat qiladi. Rassomning imtiyozli didi va ruhi uning barcha ijodiga quyildi, qahramon Eyfel minorasida o'tkazilgan birinchi ikkita kechki ovqatni tayyorlash va uni quruvchisi tomonidan tayyorlanganidan bahramand bo'lish baxtiga muyassar bo'ldi.

Escoffierga taqlid qilmoqchi bo'lganlar e'tiborga olishlari kerak bo'lgan bir tafsilot shundaki, u doimiy ravishda qayta ko'rib chiqiladi. Xatolarni tuzatib, mukammallashtirib, chuqur va doimiy izlanishlar olib borib, u pazandachilik sanʼatini klassik utilitar sanʼatga aylantira oldi va shu bilan oʻrta asr uslublari va urf-odatlaridagi taʼsirchanlikni bartaraf etdi.

Bu mavjud oshxona brigadalarining ba'zi turlari va ularning barchasi aralash bo'lishi mumkin, siz kichik oshxona brigadasiga ega bo'lishingiz va o'z funktsiyalarini yo'qotmasa, zamonaviy yoki klassik bo'lishingiz mumkin.

Bu sizni qiziqtirishi mumkin: Styuardessa nima

Qiziqarli maqolalar