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El Arte Culinario y la Historia de los Uniformes de Chef

El Arte Culinario y la Historia de los Uniformes de Chef

Cuando vamos a un restaurant pocas personas se percatan del equipo tras las maravillas que estamos degustando. Al hacerlo podríamos ver un gran despliegue de uniformes de chef coordinados dentro del escenario culinario donde sus portadores están prestos a solventar cualquier situación que afecte la elaboración.

Detrás de esos platos están todos esos actores que participan en la obra creativa. Ningún plato es igual, no son producciones en serie, cada uno tiene un toque que lo hace diferente. Estas diferencias pueden estar incluidas en la forma en que lo percibimos siendo comensales.

El hecho de que sean únicos lo podemos asociar con creatividad e inspiración. Para estas no hay reglas, el cielo es el límite. Otro escenario es el proceso de elaboración, este está reglamentado y tiene como objetivo la seguridad del comensal y del equipo creador, en esta reglamentación los uniformes son fundamentales.

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Cual es la Historia de los Uniformes de Chef

Hoy se da por sentado que los uniformes de chef forman parte de la escenografía culinaria. Aunque esto no siempre fue así, en el siglo XVI los cocineros eran considerados artesanos y perseguidos por su libre pensamiento. Ellos buscaron cobijo en la iglesia ortodoxa vistiéndose como los monjes, pero de color gris mientras la vestimenta de los monjes era negra.

Desde esta época data el clásico sombrero alto que ha caracterizado por siglos a los profesionales de la cocina. A lo largo de los años resaltan dos cocineros por su contribución a los uniformes de chefellos son Careme, que implantó el color blanco, para denotar la limpieza en la cocina.

Por otro lado, se encuentra Escoffier, que trabajó en hacer que la pulcritud fuese una característica del uniforme. Se dice que fue quien en un evento gastronómico en 1924 tomó como modelo las camisas de cocineros de Filipinas y la modificó haciéndola de 100% algodón. Después de ello la llamó filipina.

Partes del Uniforme de Chef Completo

El término uniforme se define por sí solo, ya que todos están uniformemente vestidos, y esto tiene sus ventajas. Ya que en el caso culinario podemos citar protección, imagen y fácil ubicación. Son importantes dentro de la dinámica propia de una cocina industrial y determinante en el momento de tomar acciones.

Ahora veamos cuales son las partes de los uniformes de chef, comencemos.

  • El sombrero. Este es un símbolo característico del área. Actualmente cumplen una función de higiene al evitar que sudor, cabello u otro contaminante entre en contacto con la comida. Así como protección del cabello del chef.
  • El gorro. Llegó a ser un símbolo de jerarquía dentro de los uniformes en las cocinas, su altura determinaba los diferentes niveles de mando dentro del área. Con respecto a los pliegues presentes en todo lo alto del gorro se tiene varias teorías. En una de las más popularizadas se dice que representa las cien formas de preparar un huevo.
  • La filipina. Es la camisa holgada del uniforme, tiene forma de chaqueta con doble solapa. Es un accesorio que protege al profesional de derrames calientes o cualquier otra salpicadura. La doble solapa permite ocultar manchas por eventos imprevistos y mantener momentáneamente la pulcritud del uniforme.
  • El pantalón. Esta prenda en su evolución tiende a ser de colores oscuros, cuadros y estampados para encubrir manchas que comprometan la pulcritud. Existe bastante libertad en su diseño siendo la protección y comodidad las regentes. Tienden a ser engomados en la cintura o con cordel para comodidad del usuario.
  • La pañoleta. Este auxiliar del uniforme tiene una función un poco alejada de la estética que caracteriza el uso de la pañoleta en muchos ámbitos. Ella retiene la humedad del cuello, al mismo tiempo que protege la garganta de variaciones de temperatura. El ámbito de la cocina es muy variable en condiciones ambientales.
  • El delantal. Es una parte de los uniformes de chefque complementa la protección, mantiene la filipina y el pantalón libre de manchas conservando su pulcritud. Al estar fabricado de materiales resistentes al calor da una protección extra al profesional. Tiene bolsillos duraderos que permiten portar cómodamente utensilios de mayor uso.
  • El calzado. Este debe proveer protección a derrames y caídas de objetos contundentes, deben ser antiresbalantes. Ellos son fundamentales para trabajar con seguridad en un medio tan cambiante y riesgoso como son las cocinas. Existe el sueco que tiene ventilación, son fáciles de quitar al presentarse un percance.

Los Uniformes de Chef Favorecen la Identidad de los Profesionales

Los uniformes de chef juegan papel protagónico en el arte culinario. Son un elemento de protección que permite resaltar la imagen del chef como creador. Emana la pulcritud que todos deseamos, es el complemento de la imagen que se tiene de un buen momento alrededor de la comida.

En ellos se puede portar una imagen corporativa en un mercado tan competitivo como la gastronomía. Dan ese toque de orden e higiene visual que el comensal extrapola a la preparación del plato. A través de los uniformes de chef se favorece la identificación de los profesionales culinarios con la mística implícita en su labor.   

Es relevante en esta evolución citar lo que en el pasado fue llamado toque blanche que se ha convertido en una prenda cómoda y útil. Perdiendo las funciones jerárquicas que tuvo en el pasado se establece una igualdad en la cocina, caracterizándose por ser un ambiente de compañerismo y camaradería.

Que es una Brigada de Cocina y Cuales son sus Funciones

Que es una Brigada de Cocina y Cuales son sus Funciones

Todas las grandes empresas tienen una organización y la cocina no es ajena a ella. Pero, ¿cuál es la brigade de cuisine y cómo dividirla? Se puede inferir que su nombre en castellano es: “brigada de cocina”, y su función es dividir la ubicación de las grandes cocinas según tareas jerárquicas.

El propósito de la brigada alimentaria es ordenar y mantener la producción de una gran cantidad de platos, delegando responsabilidades y permitiendo que los profesionales de la cocina se especialicen en diversas tareas.

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Historia de La Brigade de Cuisine en Francia

Expertos e historiadores han encontrado la definición de brigada de cocina en el servicio Bouche du roi “La Boca del Rey” aparecido en Francia. La primera ordenanza (que define sus atributos) de este servicio fue propuesta en 1281 bajo el reinado de Felipe III y el sobrenombre de El Bold.

En la era feudal durante el dominio francés, durante el dominio de la monarquía, este tipo de servicio de comida se realizaba en el palacio real, y solo la familia real tenía derecho a usarlo.

El servicio de “hotel hotel” incluye a 10 trabajadores de panqueques, otros 10 trabajadores de Chanel franceses, 32 trabajadores de cocina y 4 trabajadores de fruterías. En 1385, el gran chef medieval Guillaume Tirel, amado por el rey Carlos VI de Francia, dirigió una brigada de más de 150 personas y mantuvo la intención original de la antigua ley.

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Otro cambio que se produjo fue dividir la brigada de cocina en dos partes, si correspondían a los servicios exclusivos del rey, se clasificaban como “Bouche”, y si correspondían a los servicios de otros tribunales, se clasificaban. Como “público”. Este servicio se divide en siete industrias principales, a saber, el caldo de verduras, que es el más importante y prestigioso de todos los platos. Son:

Panqueques y pasteles y panqueques franceses, platos públicos, panqueques públicos, y Chanel -Public, fruterie, fourrière, el último gerente de este intendente. Con el paso del tiempo, estos servicios se completaron con la octava cocina de la “Pequeña Comuna”, que estaba destinada a la baja nobleza.

Después de que la Revolución Francesa condujo a la caída de la monarquía y al establecimiento de la Primera República, muchos funcionarios atendidos por bouche du roi perdieron sus trabajos y comenzaron a establecer lugares para proporcionar alimentos, por lo que comenzaron a difundir el arte de la buena comida que solo el rey y la corte pudieron disfrutar antes.

Todas las personas que puedan pagar los servicios de estos hoteles lo pueden soportar, obviamente cambiando el equipo de cocina.

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Puestos y Organigrama de una Brigada de Cocina

Que es una Brigada de Cocina o Brigade de Cousine, Cuales son sus Funciones y el Organigrama

Esta es una lista completa de los miembros del equipo en la brigada de cocina. Solo los lugares más grandes tendrán una cantidad tan grande de empleados. Como indican algunos títulos, ciertos puestos se fusionarán en otros puestos cuando no se requiera una plantilla tan numerosa.

Nota: Aunque la palabra inglesa Chef se ha utilizado como título del chef, la palabra en realidad significa “jefe” en francés. De manera similar, la cousine significa “cocina”, pero generalmente también se refiere a la comida o cocinar, o algún tipo de comida o cocción.

Chef de Cuisine o Kitchen Chef

El Chef de Cuisine o Chef Ejecutivo es el jefe de cocina del restaurante. El jefe de cocina es responsable de todos los demás chefs funcionales de la cocina. Esta posición también se conoce como un gran chef, gerente de chef, chef o jefe de cocina. Si el chef también es el propietario del restaurante, se utiliza el término “Grand Chef”.

El Chef de Cuisine es responsable de todas las actividades relacionadas con la cocina, que generalmente incluyen la creación del menú, la gestión del personal de cocina, el pedido y compra de inventario y equipo, el diseño de platos y el aseguramiento de la calidad de los alimentos en el restaurante El Chef de Cuisine es un término tradicional francés que significa “El Jefe de la Cocina”

Sous Chef o Second Kitchen Chef

El sous chef es “el segundo al mando de la cocina, sólo superado por el chef ejecutivo”. Por lo tanto, el sous chef asume muchas responsabilidades en la cocina y eventualmente puede ser ascendido a chef ejecutivo en la brigada de cocina

Un restaurante, hotel o crucero que utiliza cocina de calidad comercial emplea a un segundo chef. El segundo chef tiene muchas responsabilidades porque las tareas del chef ejecutivo son más generales.

El Sous-Chef debe planificar y orientar la forma en que se colocan los alimentos en los platos, mantener en orden al personal de la cocina, capacitar a los nuevos chefs, establecer horarios de trabajo y asegurarse de que toda la comida que llegue a los clientes sea de la más alta calidad y del más alto nivel. regla.

El segundo chef es responsable de garantizar que todo el equipo de cocina esté en funcionamiento.

Chef Saucier o Saucemaker Chef

El chef saucier o sofrito es una posición en la brigada de cocina clásica y moderna. Además de preparar salsas, sofreír también prepara guisos, aperitivos calientes y sofritos.

Aunque generalmente se lo considera el puesto más alto del chef en la estación, el administrador de la carretera suele ser el tercero después del chef y el segundo chef. En el clásico sistema de brigada culinaria de Georges Auguste Escoffier, como se describe en su “Guía Culinaire”, el bandolero “responsable de toda la cocción y cocinar la mayoría de las salsas”.

Chef de Partie o Senior Chef

Los chefs de Partie o de departamento, los chefs de estación o los chefs directos son los chefs responsables de áreas específicas de producción en el restaurante.

En una cocina grande, cada chef puede tener varios cocineros o asistentes. En la mayoría de las cocinas, el chef de partie es el único trabajador del departamento en la brigade de cuisine

Cuisinier o Cook

Los cocineros trabajan en las cocinas de varios establecimientos gastronómicos, desde bares hasta cruceros, centros educativos y prisiones.

Los cocineros de nivel inferior, especialmente los aprendices o asistentes, preparan principalmente la comida antes de cocinar, así como tareas como limpiar pisos y vaciar papeleras. En una cocina pequeña con solo uno o dos cocineros, deben hacer toda la preparación de la comida y luego cocinar todo tipo de platos, desde principiantes hasta postres.

Los chefs senior son responsables del trabajo del equipo y pueden realizar otras tareas como contabilidad y presupuestos, gestionar la formación de los trabajadores y controlar el inventario.

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Commis Chef o Junior Cook

Commis es el chef básico en una cocina más grande y trabaja con los chefs del departamento para comprender los deberes y el funcionamiento del banco de trabajo o la estufa. Puede ser un chef que haya completado recientemente una formación formal en cocina o que aún se esté formando.

Apprenti o Apprentice

Suelen ser alumnos que reciben formación teórica y práctica en la escuela y trabajan en la cocina. Realizan trabajos de preparación y / o limpieza. Los aprendices pueden ser hombres y mujeres.

Plongeur o Dishwasher

Mucha gente no sabe qué es Plongeur. Su definición es básicamente limpieza y reabastecimiento para mantener todas las cocinas y comedores higiénicos y para garantizar que los clientes y el personal del restaurante reciban todos los suministros cuando sea necesario.

La descripción del trabajo de Floor Steward es muy similar a la descripción del trabajo del lavaplatos, porque limpiar la vajilla y los utensilios utilizados por los clientes y los suministros de preparación de alimentos de la cocina es una tarea diaria y requiere algunas habilidades.

La mayoría de los puestos de mayordomo no requieren educación formal, lo que permite a los estudiantes de secundaria comenzar a trabajar en la industria alimentaria aprendiendo el trabajo de Plongeur o Lavaloza. Esto hace que trabajar como ama de llaves o lavaplatos sea una buena opción para los estudiantes y otras personas que buscan ingresos adicionales.

Marmiton o Pot and Pan Washer

La palabra “Marmitons” es francesa y significa ayudante de la cocina del chef. La primera reunión del Capítulo de Les Marmitons en América del Norte se estableció en Montreal en 1977. Desde entonces, se han establecido más de una docena de capítulos en Canadá y Estados Unidos debido al mayor interés en aprender a comer, ayudan al Plongeur a la limpieza

Rôtisseur o Roast Cook

Entre los tipos de chefs que se pueden encontrar en la cocina, hablaremos del Chef Rotisseur. El cocinero asador no puede faltar en la cocina, porque es un experto en la selección y preparación de carnes, y es el responsable de que los platos con aves, res u otro tipo de carne sean jugosos, ricos en condimentos y sabrosos.

El asador o chef de asados, también conocido como asador, es responsable de la preparación de todos los asados ​​o guisos del menú. Los asadores también pueden ser responsables de obtener carne de proveedores locales o de organizar las entregas de otros minoristas.

Si el restaurante ofrece muchos platos exquisitos a base de carne, debe ser un chef de barbacoa en la cocina para preparar estas carnes.

Grillardin o Grill Cook

En la Brigada de Cocina el Grillardin es el cocinero a la parrilla. Él es el responsable de toda la comida a la parrilla, así como de la preparación y dorado de la carne para asar o guisar.

Friturier o Fry Cook

El chef Friturier, a menudo llamado chef de freir, se utilizan para procesar cualquier alimento que deba cocinarse con aceite u otras grasas animales. Al igual que Grillardin, esta freidor puede manejar todo, desde carne hasta patatas y verduras.

Poissonnier o Fish Cook

En la Brigada de Cocina El poissonnier, generalmente llamado chef de pescado, es responsable de preparar todos los platos de pescado en la cocina. Esto puede incluir comprar pescado fresco a los pescadores locales u otros comerciantes todos los días e introducir capturas no locales según sea necesario para complementar el menú.

El chef Poissonnier también se encarga de preparar todos los platos de pescado de la carta, ya sea un aperitivo o un aperitivo. En cocinas más pequeñas, El Poissonnier suele preparar salsa que debe acompañar al pescado sin salsa picante. Esto también lo hará responsable de las existencias de pescado o sopa.

Chefs preparandose en la Brigada de Cocina

Entremétier o Entremettier

El Entremetier preparar sopas y otros platos que no incluyan carne o pescado, incluidos platos de verduras y huevos.

Potager o Soup Cook

El Potager ayuda al Entremietier a preparar platillos especializados en sopas y caldos

Legumier o Vegetable Cook

El Legumier igual que el Potager ayuda a el Entremetier pero es el especialista en preparar y cortar verduras y preparar ensaladas

Garde manger o Food Keeper

No hay duda de que los Garde Manger deben comprender el área de la cocina y otras áreas. Los platos son el resultado de un proceso sin fin, no todos los platos están en la receta que los elabora, la despensa se encarga de su traducción y significado.

La magia es responsabilidad de Le Garde Manger Cuisine, y Le Garde Manger Cuisine ha logrado este sueño al participar en múltiples competencias en los uniformes de interiores de cocina.

Para asegurar que esta regulación sea buena y el sistema funcione correctamente, el Garde Manger

debe gestionar el consumo de materiales y el conocimiento de los estándares de calidad de los que es responsable. Es el papel principal en el sistema mediante la gestión de las principales materias primas como carnes, pescados, mariscos y verduras.

Tournant o Roundsman

En la Brigade de Cuisine El Tournant es el chef que se mueve por toda la cocina ayudando a todos los chefs y cocineros actua como comodin

Pâtissier o Pastry Cook

Aqui un vistazo y comprencion de la diversidad de esta profesión. Después de adquirir algo de experiencia, el chef puede ascender en la línea de producción y actuar como chef de repostería, brindando ayuda directamente al chef de pastelería ejecutivo para ayudarlo a preparar varios platos.

El chef de repostería generalmente se encuentra en una cocina profesional y es el jefe de estación del chef de repostería. Al igual que otros chefs de temporada, los pasteleros pueden tener otros chefs o asistentes en su departamento.

Confiseur

Este chef se encuentra dentro de la pasteleria pero se especializa en la elaboracion de dulces, postres y la manipulacion del chocolate

Glacier

El encargado de los postres frios y helados en un restaurante el especialista de los sabores deliciosos y frios como los ice cream aunque este no se encuentre en todas las brigadas de cocina

Décorateur

Es el Encargado en realizar el espectaculo del chef pastelero, se dedica a adornar y decorar todos los postres para el show y presentacion de los platillos

Boulanger o Baker

En la Brigada de Cocina Los panaderos son especialistas que a veces usan hornos u otras fuentes de calor concentrado para hornear pan y vender pan y otros productos hechos con harina. Unos siglos más tarde, en la antigua Roma, comenzó por primera vez la producción masiva de pan. “Se puede decir que comenzó la profesión de panadero”.

Los panaderos de la antigua Roma usaban miel y aceite en sus productos para hacer pasteles. de pan. Los panaderos producen varios tipos y cantidades de panes, pasteles y otros productos horneados que se venden en tiendas de comestibles, mayoristas, restaurantes y servicios de catering institucional.

Boucher o Butcher

Es el encargado de realizar los cortes de res y puerco generalmente llamado carnicero y es el experto en cortes y carnes

Aboyeur o Announcer

Estos son los comunmente llamados meseros y camareras de restaurante trabajan frente a la casa, frente a los clientes. Proporcionan a los clientes sus platos y otras cosas que desean. Si el cliente tiene problemas con la comida, el camarero debe informar a la cocina.

Communard o Staff Cook

Es el encargado de realizar la comida para el equipo de trabajo y lleva el presupuesto de los alimentos que se prepararan para el staff de cocineros y chefs

Garçon de cuisine o Kitchen Boy

Ayuda a meseros y brinda apoyo en la cocina traducido al castellano seria el mesero o camarero de la cocina y brinda soporte en las tareas de los chefs y cocineros

Quien Creo la Brigada de Cocina?

El concepto de brigada de cocina fue propuesto por primera vez por Georges George Auguste Escoffier, un chef francés, propietario de un restaurante y escritor culinario, quien promovió y actualizó los métodos de cocina tradicionales franceses.

Su aportación al mundo culinario es incomparable porque modernizó y simplificó la exquisita cocina creada por la chef Marie Antoine Careme en el siglo XVIII. Junto con Escoffiers, elevó su estatus social y respetó la profesión de chef, organizó la cocina a través del sistema de brigadas y cambió la práctica del “servicio francés” por el “servicio ruso”.

Por eso lo ha respetado como maestro desde entonces. El gusto privilegiado y el alma del artista vertidos en todas sus creaciones, el personaje tuvo la suerte de preparar y disfrutar de las dos primeras cenas celebradas en la Torre Eiffel, ambas encargadas por su constructor.

Un detalle que deben tener en cuenta quienes quieran emular a Escoffier es que vive en constante revisión. Al corregir y perfeccionar los errores y realizar una investigación profunda y duradera, pudo transformar el arte culinario en arte utilitario clásico, eliminando así el lastre que arrastraba de los métodos y costumbres medievales.

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Las Funciones y el Perfil de un Chef Saucier

Las Funciones y el Perfil de un Chef Saucier

A veces lo primero que consumimos en una comida es la sopa, y es común que nuestros platos principales estén aderezados con una exquisita salsa o presenten un atractivo gratinado. El responsable en la cocina de estas sopas, salsas y gratinados es el chef saucier quien con su creatividad y sazon nos deleita.

Este chef es un profesional que muchas veces se pasa por alto y se atribuye su creación al chef principal, esta es una reacción natural. Porque lo que degustamos en el plato es una fusión del sabor y la presentación. Buena parte de la fortaleza de este oficio radica en resaltar el sabor y presentación del plato, manteniendo su esencia y presentando la unión perfecta.

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chef Saucier

Historia del Chef Saucier en la Cocina

En el siglo XVI los cocineros eran considerados artesanos y fueron perseguidos por su libre pensamiento, solo les apasionaba la cocina y se expresaban a través de ella. Esto estaba muy lejos de la cocina de hoy y lo que es tener entre ella profesionales como el chef saucier, sin embargo, esto comenzó a cambiar con la llegada de Antoine Careme.

Con la llegada a esta corriente culinaria del cocinero Careme, se produjeron algunos cambios. El más sobresaliente fue que él implantó el color blanco como pulcritud dentro de la cocina, y parte de sus aportes los tomó como base Aguste Escoffier (1846-1935).

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Escoffier fue un chef que se dedicó a sentar los principios de organización y manejo que hoy rigen la cocina. Por su dedicación y trabajo es apreciado como el padre de la cocina moderna y responsable de la conversión del oficio de cocinero en toda una profesión.

A través de su observación acuciosa se estableció la base de la diagramación y flujo de materiales dentro de la cocina. En esta distribución se estableció una sección, para la preparación de los aderezos y salsas. Esta es el área del chef saucier, que hoy en día es de gran importancia en la cocina y gastronomía

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Historia del Chef saucier

Funciones y Tareas del Saucier

Las funciones desempeñadas por el chef saucier son intrínsecas al manejo integral de la cocina y están entrelazadas con todo lo que es la preparación de comida. Él tiene la responsabilidad de hacer los acompañamientos ideales para cada plato. Ahora veamos cuáles son sus principales funciones:

  • Preparar las salsas que acompañan los platos principales. Esto implica que debe tener un conocimiento al detalle de las recetas que acompaña y su fusión con ellas.
  • Preparar los estofados y sopas. Para esta tarea se requiere de competencias que se mezclan con el arte de combinar los ingredientes, y lograr un equilibrio de sabores.
  • Preparar los salteados. Para manejar este tipo de cocción, rápida a alta temperatura se necesitan competencias que permiten lograr ese tono tostado manteniendo el sabor y una agradable textura.
  • Preparar los entremeses. Son servidos antes del plato principal, ellos condicionan a los comensales para la comida que sigue, crean el tono en que será recibida la comida.

Las funciones y tareas del chef saucier requieren de sus habilidades y competencias en todas las áreas de la cocina. Él maneja los delicados equilibrios que deben estar presentes entre los platos principales, los entremeses, las salsas y sopas. Como vemos, existe un tipo de chef para cada área culinaria

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Platillos del chef saucier

Perfil del Chef Saucier en la Industria

Existen mercados emergentes que tienen un sostenido crecimiento, y la gran mayoría están bajo el paraguas de la salud y el bienestar. En el área manejada por el chef saucier se encuentran recursos para ofrecer alternativas saludables que satisfagan las necesidades de estos mercados.

Los alimentos saludables en muchas ocasiones son percibidos como grises, poco apetitosos, insípidos e inclusive de sabor y apariencia desagradable. Las salsas son la posibilidad real de cambiar esta percepción, cualquier alimento por muy soso que sea se anima y toma vida con una buena salsa

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El desafío está en la preparación de salsas con componentes saludables y asociados a bienestar. Las habilidades y competencias del chef saucier son determinantes en este objetivo. Su manejo de los equilibrios en sabor, textura y apariencia en los alimentos le permite lograr la combinación perfecta entre un alimento saludable, resaltado con el toque de una salsa natural y sana.

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Recetas del Chef Saucier

El Chef Saucier: Un Profesional de los Equilibrios Culinarios

El chef saucier es vital para el buen funcionamiento del equipo que se desempeña dentro de la cocina, las salsas complementan el plato principal y resaltan su sabor. Sus entremeses son el primer alimento que el comensal recibe de la cocina y marca el tono de la misma.

Este profesional tiene los conocimientos del arte culinario, también maneja los mecanismos de percepción de los diferentes sabores en los paladares. Estos conocimientos le permiten jugar con los equilibrios en sabores y texturas de los alimentos.

El conocer los mecanismos de cómo resaltar los sabores a través de una buena salsa, un buen salteado o una buena combinación en una sopa proveen al chef saucier de potencial. Además, esto le podría ayudar a crecer en el mercado de la salud alimenticia y bienestar con el toque de alta cocina.

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Todo lo que Debes saber del Garde Manger Chef

Todo lo que Debes saber del Garde Manger Chef

Es natural que en la mayoría de las ocasiones asociamos la cocina a cocción y calor. Sin embargo, existen mágicos momentos que se viven con platos fríos y/o a temperatura ambiente. Esa magia es responsabilidad de Le Garde Manger Cuisine quien lo logra a través de sus múltiples competencias desfilando con sus uniformes dentro de la cocina.

Durante mucho tiempo se asociaron los platos fríos a ensaladas y postres, pero esto es parte del pasado. Existen actualmente dentro del arte culinario profesionales que se han encargado de diversificar y enriquecer este concepto. Los denominados platos fríos son todo un universo de atractivas alternativas en el menu

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Conociendo la Historia del Garde Manger Cousine

En el período romano ya se vislumbraba la ocupación del garde manger, gracias a las grandes comidas de la época. De allí el. En estos festines se servían fiambres y patés como acompañantes de los platos principales. Sobre una gran mesa se colocaba la comida para ser tomada directamente por los asistentes

Hacia el siglo XV el término garde manger representaba un área de la cocina donde estaban almacenados salchichas, jamones, embutidos, etc. Cuando se realizaban festines, en este espacio se colocaban los alimentos que requerían por el calor estar alejados de los fogones.

Este término se ha transformado con el tiempo, hoy es mucho más que un sitio, es un oficio. Esté requiere de competencias bien definidas y el conocimiento de las habilidades culinarias. El desempeño de este profesional se ubica dentro del ritual de actividades propio del mercado gastronómico. Y es que existen diversos tipos de chef, en los que entra este.

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Historia completa del Garde Manger

Que Hace un Garde Manger Chef

Este profesional culinario tiene muchas funciones dentro de la cocina, de hecho, es el tercero en jerarquía dentro de ella. Su mayor responsabilidad es acondicionar los alimentos para el resto de las áreas de la cocina, principalmente las carnes, incluyendo el cortado del pescado y los mariscos.

Un garde mangeres es el encargado del área fría de la cocina y tiene actividades específicas, entre la que podemos resaltar:

  • Manejar las recetas bases o estándares de la cocina y los platillos.
  • Manejar a través de un conocimiento detallado la elaboración de los platos fríos ofrecidos en el menú.
  • Inspeccionar las labores del personal a su cargo segun el organigrama.
  • Conocer el manejo y almacenamiento de los alimentos refrigerados y congelados dentro del libro de estandares.
  • Conocer sobre compra y abastecimiento de materia prima para el área de la cocina segun sus caracteristicas.
  • Elaborar los platos fríos y supervisar directamente su manejo, en cuanto a exhibición y conservación en los banquetes o eventos fuera del local.

Sin duda alguna que un garde manger debe tener conocimientos del área de la cocina y de otras áreas. Debe contar con las competencias y habilidades requeridas para desempeñar un cargo tan importante dentro de la alta cocina. Debe estar motivado y con alta capacidad de absorber nuevos conocimientos.

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Garde Manger Imagen

Relevancia del Garde Manger dentro de la Cocina

La cocina es un sistema dinámico que puede ser clasificado como manufacturero. Como todo sistema tiene entradas, procesos y salidas, lo que vemos de la cocina y degustamos son las salidas. Los platos son el resultado de un sinfín de procesos y no todos están en las recetas que los generan, su traduccion y significado es el encargado de la despensa

La cantidad, frecuencia, calidad y diversidad de las materias primas que entran en la cocina, tienen detrás todo un trabajo de abastecimiento. Para lograr que esta provisión sea buena y que permita que el sistema funcione, el garde manger debe manejar muy bien el conocimiento del consumo y estándares de calidad de los materiales bajo su responsabilidad.

Al tener el manejo de las principales materias primas como son las carnes, pescados, mariscos y vegetales, es un actor principal en el sistema. En la práctica es el responsable de la planificación de compra, recepción, inspección, almacenamiento y adecuación de las materias primas de la cocina.

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Los Platos Frios, la Gastronomia y el Marketing

Existen grupos con alta tendencia en el mercado a los que los platos fríos le vienen muy convenientes, entre ellos los veganos, los vegetarianos y aquellos que desean una alimentación saludable. Estos platos son la base perfecta para el desarrollo de combinaciones con excelente sabor, atractivos y con las características deseadas por este consumidor.

El papel del garde manger en estos mercados es protagónico, los restaurantes y negocios relacionados se les presenta la oportunidad, mediante los platos fríos, de atraer este mercado. Estas presentaciones pueden satisfacer las necesidades planteadas por este sector.

Es un área de trabajo en crecimiento donde la velocidad del mismo dependerá de la capacidad que se tenga de cubrir la demanda del servicio. Estos platos pueden satisfacer los requisitos particulares de cada sector, con características de alta cocina.

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Funciones y Definicion de sus Platillos

Como en muchas áreas existen platos clásicos que los define, y los dominios del garde manger no son la excepción, poseen preparaciones que los caracterizan. Son las más conocidas y pueden llegar a ser un punto de diferenciación y preferencia a la hora de escoger un sitio para comer.

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Ahora veamos cuales son esos platos que no faltan en su menú.

  • Carnes frías. Existe una amplia gama, pueden ser salchichón, chorizo, jamón, salchichas, etc. La carne está rebanada y condimentada con diferentes hierbas.
  • Paté. Es una crema untable que se obtiene de macerar hígados o carne y grasa, con la adición de hierbas, vino y en algunos casos verduras.
  • Terrina. Es una mezcla preparada a partir de carne (pato, pollo, cerdo o liebre), frutos secos o verduras dentro de un recipiente especial y colocado en baño de María.
  • Carpaccio. Es carne o pescado crudo, rebanados finamente y condimentado con limón, sal y aceite de oliva.
  • Mousse. Esponjosa crema de varios ingredientes, puede ser salado o dulce, mezclado con crema de leche o claras a punto de nieve.

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Platillos de Garde Manger Chef

El Garde Manger pieza Fundamental en la Alta Cocina

El garde manger es un profesional con habilidades y competencias dentro del ámbito culinario. Su alta jerarquía dentro de la cocina está fundamentada en la importancia de su gestión. Debe comprender y manejar un amplio escenario que incluye la zona externa de la cocina, en la preparación de banquetes o ceremonias asociadas a su área. En ocasiones es el escultor de figuras en hielo

Debe poseer amplios conocimientos de las recetas y actividades dentro de la cocina, para así gestionar la planificación del flujo de materias primas dentro del sistema culinario. Su gestión debe garantizar la calidad, el almacenamiento y la disponibilidad de estas materias. De su desempeño dependerá gran parte de la alta cocina que se pueda ofrecer a los comensales.

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Definicion del Chef Rotisseur o de Asados

Definicion del Chef Rotisseur o de Asados

EL Chef Rotisseur va desde la cocina contemporánea, a la institucional, hasta la gourmet, ellos sigue una estricta jerarquía en la que el chef es el protagonista.

De los tipos de chef que puedes encontrar en una cocina, hablaremos de el Chef Rotisseur.


El chef de asados no puede faltar en una cocina, ya que, al ser especialista en la selección y preparación de carnes, es el responsable de que los platos que tengan carne de aves, de res o de otros tipos, lleguen jugosos, bien condimentados y con mucho sabor.

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Definicion del Chef Rotisseur

El Chef Rotisseur o de Asados, también se le conoce como asador, es responsable de la preparación de todas las carnes asadas o estofadas del menú.

Esto incluye todo, desde filetes y ternera hasta cordero o similar.

Definición del Chef Rotisseur

El asador también puede ser responsable de abastecerse de carne de proveedores locales o de organizar las entregas de otros minoristas.

Los estilos de cocción utilizados a menudo se centran en la cocción de la carne muy lentamente, para obtener el máximo sabor posible.

Muchas carnes también son cocidas, asando la parte exterior de la carne para atrapar la humedad y luego se hornean o cocinan para resaltar el sabor de la carne y hacerla más tierna.

Las Diferentes Especialidades en una Cocina

Todas las cocinas tienen chef con diferentes especialidades y las asignaciones varían según las necesidades exactas de una cocina en particular, pero en la mayoría de los establecimientos americanos y europeos de alta gama, la nomenclatura y los roles están determinados por el sistema de brigadas.

Si el restaurante sirve muchos platos exquisitos a base de carne, un chef de asados debe estar en la cocina para cuidar la preparación de esas carnes.

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Definición del Chef Rotisseur

El sistema de brigadas francesas se utilizó originalmente para hacer la cocina lo más suave posible. Las funciones típicas comienzan en la parte superior con el chef ejecutivo, seguido por el sous-chef, y luego el jefe de cocina.

Otros chefs sólo pueden ser responsables de un aspecto del menú, como por ejemplo asar a la parrilla, salsas, freír o pescado. Aquí es donde el chef rotisseur entra dentro del organigrama de la cocina organizada bajo el esquema de las brigadas francesas.

Estas Asignaciones Dependen del Tamaño de la Empresa

En el sistema de brigadas, hay diez puestos primarios que deben ser dotados de personal. Las empresas más pequeñas a menudo combinan uno o más puestos y los asignan a un solo cocinero para maximizar la eficiencia de un personal de cocina limitado.

Los establecimientos más grandes, sin embargo, pueden agregar estaciones adicionales para diferenciar aún más algunas de las especialidades individuales dentro de cada estación más grande.

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Cocinar Deliciosos Platos de Carne No Siempre es tan Facil como Parece...

Ir a un restaurante que sirve cocina gourmet y pedir unas costillas de cerdo, y que te las preparen con la salsa correcta, con el grado de cocción correcto, con la textura correcta, solo es algo que un maestro del asado puede realzar.

Cuando di la definición del chef rotisseur, te proporcione una visión general de lo que hace este profesional de la cocina. Pero...

¿Tú sabes que hacen de especial estos chefs?

Consejos que Dan los Chefs para Cocinar la Carne

Algunos chefs sugieren utilizar adobos, termómetros para carne e ingredientes de alta calidad para cocinar deliciosos platos de carne.

Algunos consejos que dan los chefs para cocinar la carne

Otros chefs sugieren dejar que la carne "descanse" antes de comerla, y tener cuidado de no perforarla durante la cocción, para que no pierda sus sabrosos jugos.

Incluso si no eres un cocinero novato, cocinar carne puede ser a veces intimidante.

Entre el tiempo, las temperaturas, los cortes y las técnicas de cocción, parece que se necesita mucho conocimiento y habilidad para asar el filete perfecto o preparar una pechuga de pollo tierna.

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Elije Ingredientes de Calidad

Con la carne, lo que pagas es a menudo lo que obtienes...

Si hay algo que quiere un chef es maximizar el sabor de un filete sin demasiado esfuerzo (y eso te conviene), es un truco fácil pagar un poco más por un buen trozo de carne. Aquí aplicas el principio, que para preparar algo bueno, empieza con los mejores ingredientes.

Al elegir la pieza de carne correcta, busca el mayor contenido de grasa. El costo adicional que pagas se compensa con la riqueza de sabores que obtienes.

Utiliza el Termometro para Carne para una Coccion Fiable

¿Estás buscando la manera más simple y fácil de determinar si tu carne está lista para comer?

Los chefs para cerciorarse, emplean el termómetro de carne.

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Chef Rotisseur o de Asados

Normalmente, toda la carne de res se cocina cuando la temperatura interior alcanza los 145 grados Fahrenheit.

La carne de cerdo y el jamón frescos también deben alcanzar una temperatura interior de 145 grados Fahrenheit, y todas las aves deben alcanzar una temperatura interior de 165 grados Fahrenheit antes de que puedan ser consumidos con seguridad.

Pero los termómetros para carne también pueden ser útiles si tú estás tratando de alcanzar un cierto nivel de cocción, como el término medio.

La recomendación de los chefs es emplear un termómetro digital, que permiten una fácil lectura de la temperatura.

Algo que las personas desconocen, es que la cocción de la carne, aún permanece incluso después de haberla sacado de la estufa. Así que, cuidado, te puedes pasar de cocción.

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Haz que los Adobos Trabajen para Ti, con el Futuro en Mente

Agregar las especias y adobos a la carne, junto con jugos de frutas, vinos y aceites, le darán un sabor muy especial a la carne.

Si permites que la carne pase algún tiempo marinándose mejor, ya que al pasar más tiempo, la carne se ablandara y se mezclará con los sabores.

Aquí tienes solo algunos de sus consejos, que, aplicados en la preparación de las carnes, le darán ese sabor de cocina gourmet que buscas.

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